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烹饪专业《面点制作工艺学--西式》教学实施计划表 周课时数： 10 总课时数：180 项目 学时 实训任务 实训目标 教学方法/手段 主要实训内容 教学设备 教学地点 一、绪论 混酥类制品的制作工艺 2 西式面点的概念、特点及分类 掌握西式面点的概念、特点及分类 讲授/理实一体 西式面点的概念 西式面点的特点 西式面点的分类 课件、多媒体 多媒体教室 西式面点原料知识 掌握西式面点的原料知识 讲授/理实一体 1、西式面点的原料种类、性质、特点 2、西式面点的原料质量鉴别、保管 3、西式面点的原料用途和使用方法 课件、多媒体 多媒体教室 1 西式面点制作中常用设备与工具 了解西式面点制作中常用设备与工具的性能 能正确使用和安全操作 讲授/理实一体 西式面点制作中常用设备与工具的性能 能正确使用和安全操作 烘烤炉、多功能搅拌机、发酵箱、烘烤摸具等设备的功能及使用方法。 面点实训室 3 西式面点的基本操作方法 掌握西式面点制作的基本操作手法 讲授/理实一体 和、擀、卷、捏、揉、搓、切、割、抹、裱的正确操作手法 案台、搅拌机、刀、抹刀、裱花嘴、挤柱袋、擀面杖 多媒体、面点实训室 1 混酥制品的原料选择 1、了解混酥制品的概念及特点 2、理解混酥制品的分类及酥化原理 讲授/理实一体 1、混酥制品的特点及分类 2、混酥制品的原料 课件、多媒体 面点实训室 20 混酥制品的分类及酥化原理 1、掌握混酥制品的原料配比 2、掌握面团的调制方法 3、掌握混酥制品的制作工艺 任务驱动/理实一体 1、混酥制品的原料配比 2、面团的调制方法 3、混酥制品的制作工艺 4、影响混酥制品制作的主要因素 案台、秤、冰箱、烤箱、烤盘、菊花盏、挤注袋、裱花嘴 面点实训室 蛋糕制品制作工艺 1 蛋糕制品的原料选择 了解制作蛋糕的原料 讲授/理实一体 制作蛋糕的基本原料 、 课件、多媒体 多媒体教室 蛋糕制品的特点及膨胀原理 了解蛋糕制品的特点及膨胀原理 蛋糕制品的特点及膨胀原理 30 蛋糕制品的配方及工艺流程 1、理解影响蛋糕制品制作的主要因素 2、掌握蛋糕的制作工艺 任务驱动/理实一体 1、影响蛋糕制品制作的主要因素 2、蛋糕的制作工艺 案台、秤、烤箱、烤盘、模具、搅拌机、盆、挤注袋、裱花嘴 面点实训室 面包制品制作工艺 1 面包简介 1、了解面包起源及发展 2、掌握面包的概念及分类 3、理解面包制作的膨胀原理面包制作的基本原料 讲授/理实一体 1、面包起源及发展 2、面包的概念及分类 3、面包制作的膨胀原理 课件、多媒体 多媒体教室 面包的基本原料选择 了解面包制作的基本原料 面包制作的基本原料 30 面包生产的基本方法和工艺流程 1、掌握面包生产的基本方法和工艺流程 2、掌握面包生产常出现的质量问题、原因以及解救补救方法 任务驱动/理实一体 1、面包生产的基本方法和工艺流程 2、面包生产常出现的质量问题、原因以及解救补救方法 案台、秤、烤箱、烤盘、模具、搅拌机、发酵箱 面点实训室 清酥类制品制作工艺 2 清酥类制品的概念、特点及原料选择 清酥类制品的特点及起酥原理 了解清酥类制品的概念、特点及原料选择 理解清酥类制品的起酥原理 讲授/理实一体 清酥类制品的概念、特点及原料选择 清酥类制品的起酥原理 课件、多媒体 多媒体教室 30 清酥类制品的原料配比及工艺流程 掌握清酥类制品的面团调制工艺、起酥方法 任务驱动/理实一体 清酥类制品的面团调制工艺、起酥方法 清酥类制品制作关键 案台、秤、烤箱、烤盘、模具、搅拌机、冰箱、擀酥机、走槌 面点实训室 泡芙类制品的制作工艺 1 泡芙类制品的概念及原料选择 2、泡芙类制品的特点及起发原理 理解泡芙制品的概念及原料选择 了解泡芙类制品的特点 理解泡芙类制品的起发原理 讲授/理实一体 1、泡芙类制品的特点 2、泡芙类制品的起发原理 课件、多媒体 多媒体教室 20 泡芙类制品的原料配比及工艺流程 掌握泡芙类制品的制作方法及制作关键 任务驱动/理实一体 泡芙类制品的制作方法 泡芙类制品的制作关键 案台、秤、烤箱、烤盘、挤注袋、裱花嘴、搅拌机 面点实训室 制作工艺冷冻制品 2 冷冻制品简介 了解冷冻制品的概念及分类 讲授/理实一体 冷冻制品的概念及分类 课件、多媒体 多媒体教室 20 1、布甸类 掌握布甸类的制作工艺及操作关键 讲授/理实一体 布甸类的制作工艺及操作关键 案台、秤、烤箱、烤盘、挤注袋、裱花嘴、搅拌机、蒸锅、模具、灶 面点实训室 2、冰淇淋类 掌握冰淇淋类的制作工艺及操作关键 冰淇淋类的制作工艺及操作关键 3、胶冻类 掌握胶冻