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黄曲霉毒素危害、限量标准及检测方法 　　黄曲霉毒素（Aflatoxins，简写AF）主要为黄曲霉和寄生曲霉的次生代谢产物。在温暖与潮湿的气候地区，凡是被黄曲霉和寄生曲霉污染过的粮食和饲料都可能存在黄曲霉毒素。最易受黄曲霉毒素污染的有花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品等产品，其次是小麦、高粱和甘薯，而大豆豆粕污染黄曲霉毒素的程度略轻。在我国，粮食和饲料被黄曲毒素污染的概率很高，给饲料企业以及养殖业主带来了很大的损失，而人们食用含有黄曲霉毒素的食物还会危害到身体健康 黄曲霉毒素的理化特性 目前已经确定黄曲霉毒素的结构有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素）。黄曲霉毒素很难溶解于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿以及二甲基甲酰胺（DMF）等有机溶剂。黄曲霉的分子量为312～346，熔点为200～300℃，该毒素耐高温，通常的加热处理方式对其破坏性很小，只有在熔点的温度下才会发生分解。黄曲霉毒素在遇碱情况下能迅速分解，但此反应可以实现逆还原，即在酸性的条件下又会复原。一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）的条件最适合黄曲霉繁殖和生长。在24～34℃之间，黄曲霉菌产毒量最高。几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉基质 黄曲霉毒素对动物和人的危害 黄曲霉毒素对动物的危害 黄曲霉毒素的毒性非常高，是目前已发现霉菌中毒性最大的一种。目前发现的18种黄曲霉菌毒素家族中，AFB1的毒性最为强烈，AFM1、AFG1次之，AFB2、AFG2、AFM2毒性较弱。AFB1的毒性是砒霜的68倍，诱发肝癌的能力甚至比二甲基亚硝胺还要大75倍。其毒性大小因动物的种类、年龄、性别、体况及营养状况的不同而有所差异，其中，年幼动物、雄性动物对其反应较敏感 黄曲霉毒素具有很强的诱导突变、抑制免疫以及强致癌的作用。黄曲霉毒素起作用的靶器官主要是肝脏，动物的中毒症状以全身性出血、消化机能发生障碍及神经系统的紊乱为特征。急性中毒症状主要表现为食欲废绝、运动失调、排泄停止、肝炎、黄疸，还包括肝脏充血、出血、肿大、变性和坏死，并且伴有比较严重的血管和中枢神经损伤，动物中毒后几小时至几天内死亡。动物慢性中毒的早期症状表现为食欲不佳，体重减轻，生产性能降低，后期出现黄疸、脂肪肝、肝损伤等现象，严重时会出现免疫机能丧失和患癌等病症 ?S曲霉毒素对人类健康的危害 黄曲霉毒素被公认为强致肝癌的物质，其中黄曲霉毒素B1（AFB1）的致癌性最强。长期食用含有低水平黄曲霉毒素食物的人肝脏将受到较大损害。最近，有些第三世界的国家报道了许多会由黄曲霉毒素引起急性中毒的新证据，其综合病症的显著特征为呕吐、腹痛、肺水肿、惊厥、痉挛、昏迷，并且由大脑水肿引起死亡和肝脏、肾形矿脉和心脏的脂肪过多。1988年国际癌症研究中心（IARC）将黄曲霉毒素B1列为人类的强烈致癌物之一，而许多亚洲和非洲的流行病研究者也证实了日粮黄曲霉毒素和肝细胞癌（LCC）有正效应。另外，人类因为黄曲霉毒素而致癌的几率可能与年龄、性别、营养状况以及肝或者寄生虫感染有关。早在1972年，Shank等人在泰国调查市售的食品和家庭的熟食（膳食），计算每人每日平均摄入的黄曲霉毒素量，就发现了黄曲霉毒素的摄入量与肝癌发病率的地区分布相一致。菲律宾的玉米和自制花生酱黄曲霉毒素污染严重，其中一个以玉米作为主食的地区与另外一个经常食用自制花生酱的地区人民肝癌的发病概率比其他地区高约7倍以上。在食用花生酱的居民之中，曾测定出吃花生酱后的人尿液中含有黄曲霉毒素代谢产M1，在7个每天由食用花生酱而摄入黄曲霉毒素B1 11.2～15.0毫克的儿童的尿中，有3个样品测出M1 黄曲霉毒素限量标准 中国、美国和欧盟的标准（见表1） 其他标准 WHO/FAO标准：国际卫生组织（WHO）世界粮农组织下属的食品法典委员会（CAC）推荐食品、饲料中的黄曲霉毒素最大允许残留量标准为总量（B1+B2+G1+G2）小于15μg/kg；牛奶中M1的最大允许量为0.5μg/kg 南非标准：1990年颁布了黄曲霉毒素的最大允许限量标准为：食品中黄曲霉毒素的总量小于10μg/kg，其中黄曲霉毒素B1的残留量小于5μg/kg 其他标准：印度的限量标准为花生中黄曲霉毒素B1的含量小于30μg/kg；越南和阿根廷的限量标准为黄曲霉毒素B1小于20μg/kg 黄曲霉毒素检测方法 目前检测霉菌毒素的方法主要分为两大类：确认方法和快速方法。确认方法主要基于理化仪器设备，如薄层色谱法（TLC）、气相色谱法（GC）、高压液相色谱法（HPLC）和各种联用技术，如气质联用（GC-MS）、液质联