蛋白质--营养素.ppt

食 品 营 养 学 第三章 宏量营养素 第一节 蛋白质 （protein） 生命是蛋白体的存在方式。 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。 二、蛋白质的分类 完全蛋白质 不完全蛋白质 半完全蛋白质 三、蛋白质的生理功能 1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生理活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：16.7kJ /g蛋白，11%-14% 四、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸（amino acid) ：是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（peptide) 含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)； 10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)； ３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。 2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) ：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共10种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿） 、精氨酸（婴儿） 。 半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。 非必需氨基酸 (non-essential amino acid)：在人体可以自身合成满足需要的氨基酸。包括丙氨酸、天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸等八种。 3. 氨基酸需要量模式 (amino acid pattern) 指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 优质蛋白质： 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高，此类蛋白即为优质蛋白。鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质等均属优质蛋白。 参考蛋白 (reference protein)：氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，此类氨基酸称为LAA，其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见下表。 4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)： 将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值，如下表。 五、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶原分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。 2.必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 3. 氮平衡 (nitrogen balance，NB) 研究蛋白质代谢的一个重要指标，反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式：NB=I – E＝I - (F + U + S) （I：摄入氮，E：排出氮；U：尿氮，F：粪氮， S：皮肤等氮损失） 氮平衡 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡