餐饮食堂位管理制度(汇总).doc

餐饮单位管理制度 目录 1. 从业人员健康管理制度 1 2. 食品安全自检自查与报告制度 2 3. 进货查验记录制度 3 4. 食品召回及停止经营制度 4 5. 食品安全管理人员职责 5 6. 食品经营过程与控制制度 5 7. 场所及设施设备清洗消毒、维修保养制度 6 8. 食品储存管理制度 7 9. 废弃物处理制度 7 10. 食品安全突发事实应急处置方案 8 从业人员健康管理制度 　　一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。 　　二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 　　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 　　五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。 　　六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 　　七、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。 　　八、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 　　九、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 　　十、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 　　十一、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 　　十二、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 　　十三、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 食品安全自检自查与报告制度 为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》等法律法规，制定本制度。? 建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。???? 定期或不定期自行对所销售的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。? 经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。? 有条件的配备相应的检测设施，对销售的食品进行检测，或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查? 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。? 如发生事故，在第一时间内采取应急措施防止危害扩散。应急处臵措施包括如下：?（一）采取措施立即停止可能导致食品安全事故食品及原料的食用和使用；?（二）密切注意已食用可能导致事故的人员，一旦出现不适症状的，立即送至医院救治；?（三）保护食品安全事故发生的现场，控制好保存可能导致食品事故的食品及原料，以便有关部门采集、分析等；?（四）被污染的食品工具和用具进行停止使用，进行彻底清洗消毒，消除污染后才能继续使用。? 及时向相关的行政主观部门报告发生的事故情况并采取相关的措施。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据 进货查验记录制度 ?为了使采购的原辅料（食品原料、食品添加剂和食品相关产品）能够满足???生产合格产品的要求，特制定本制度。? ?本单位购进的原辅材料一律应当进行实地查验，经过验证后方可入库。? 在进货查验原辅材料供货者的许可证和产品合格证明文件时，应查验供货方主体资格的合法有效证件，按批次向供货方索取证明产品质量符合标准或规定的相关文件，保存原件或者复印件，记录生产许可证编号、复印产品合格证明文件，以备日后检查。? ?进货查验记录包括以下内容：产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期以及生产许可证编号、生产日期及批号、产品质量合