第三章 碳水化合物2011.10.24(7学时).ppt

第三章 碳水化合物 长春工业大学 化学与生命科学学院 本章主要内容 3.1 食品中的碳水化合物 3.2 食品中的单糖 3.3 食品中的低聚糖 3.4 食品中的多糖 3.1 食品中的碳水化合物 表达式：Cm(H2O)n；C、H、O、N、S、P； 定义：多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物； 分类： 单糖 低聚糖（DP=2～10） 多糖（DP﹥10） 分布：谷物、蔬菜、水果及可食植物中 功能：提供膳食热量、质构、口感和甜味 存在形式：纤维素、淀粉和糖 表3-3 豆类中游离糖含量（%鲜重计） 3.2 食品中的单糖 一、定义 碳水化合物的最小组成单位，不能进一步水解。 含有一个自由醛基或酮基的多羟基醛或多羟基酮类化合物 处于自然界游离状态的单糖主要是D-葡萄糖和D-果糖； 葡萄糖：以淀粉水解制得；发酵工业原料；输液； 果糖：吸湿性强；适于幼儿和糖尿病患者；果实及蜂蜜中 二、分类 碳原子数（丙、丁、戊、己……） （三、四、五、六……） 含醛基还是酮基（醛糖、酮糖） 三、结构特点 如果在最高编号的手性碳原子上的羟基位在左边位置，则称为L-糖。 天然存在的L-型糖是不多的，如L-阿拉伯糖和L-半乳糖，自然界中多为D-型的醛糖和酮糖。 四、物理性质 甜度 以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0 单糖都有甜味，绝大多数低聚糖也有甜味，多糖则无甜味； 溶解度 溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂； 糖浓度（20℃ ）：果糖79% ﹥蔗糖66% ﹥葡萄糖50% 与温度、水溶液的渗透压有关 旋光性 使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性 除丙酮糖外，其余单糖分子都具有旋光性。 鉴定糖的一个重要指标 吸湿性、保湿性和结晶性 吸湿性：果糖、果葡糖浆﹥葡萄糖、麦芽糖﹥蔗糖 生产糕点、软糖等食品，宜选用果糖、果葡糖浆等； 生产硬糖、酥糖及酥性饼干，宜选用蔗糖； 五、化学性质 异构化作用 葡萄糖 果糖 甘露糖 氧化作用 R-CHO R-COOH R-CH2OH R-COOH 还原作用 糖 糖醇 褐变反应 （一）与碱的作用 （二）与酸的作用 1、复合反应 受酸和热的作用，一个单糖分子的半缩醛羟基与另一个单糖分子的羟基缩合，失水生成双糖，这种反应称为…… 2、脱水反应 糖受强酸和热的作用，易发生脱水反应，生成环状结构体或双键化合物。 例，戊糖脱水生成糠醛，己糖脱水生成5-羟甲基糠醛 弱氧化剂： 单糖→糖酸 氧化酶： 单糖→糖酸+内酯 浓硝酸氧化：单糖→二元酸 强氧化剂： 单糖→二氧化碳+水 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。 闭环是酯，加热后开环是酸； 温和的酸化剂 在豆制品中，形成细嫩的凝胶结构； 在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分； 也适用于肉制品与乳制品。 （四）还原反应 分子中含有自由醛基或半缩醛基的糖称为还原糖 单糖中的羰基加氢还原形成糖醇 甜度为蔗糖的50% 糖果、糕点的保湿剂 用于糖尿病人 不被微生物利用 木糖还原制得的 甜度与蔗糖相似 糖尿病人的食糖替代品 防止龋齿 在糖果、口香糖、巧克力等产品中广泛应用 （五）酯化与醚化（自学） 1、酯化 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯 天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（马铃薯淀粉）、硫酸酯（卡拉胶）等羧酸酯 蔗糖酯是一种很好的乳化剂 卡拉胶中含有硫酸酯基（OSO3－），和酸性饮料中带正电荷的蛋白质结合，是一种很好的乳化、稳定剂 （六）非酶褐变 氧化或酶促褐变 氧或酚类物质在多酚氧化酶催化下的反应 例如：水果切片 非氧化或非酶促褐变 焦糖化反应 美拉德反应 1、美拉德反应 初始阶段：①羰氨缩合 ② 分子重排 中期阶段 ① 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛 ② 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮 ③ 氨基酸与二羰基化合物的作用 末期阶段 ① 醇醛缩合 ② 生成黑色素的聚合反应 （4）美拉德反应的利弊 期望的： 牛奶巧克力风味 糖果风味 焙烤面包产生的金黄色 啤酒的黄褐色 不期望的： 营养（氨基酸）损失 有毒、致突变物质的产生 饮料高温杀菌产生的不利颜色 （5）影响美拉德反应的因素 pH 7.8~9.2褐变较快 pH3以上，反应速度随pH的升高而加快 水分含量 水分在10%～15%时，褐变易进行。 温度 一般在30℃以上褐变较快 10℃以下可较好地防止褐变 金属离子 Cu与Fe促进褐变 2、焦糖化反应 （1）定义 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃～170℃以上），因糖发生脱水与降解，发生褐