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餐飲採購報告 三A張思雅 1.請指出一般企業自製與外包的優缺點。 一.自製的優點：1 .可多利用本企業的生產設備及人員，在不景氣下減少企業內呆置之人員與設備。2.在本企業技術水準優於協力廠商之情況下，對客戶較能品質保證。3 .自製之日程安排較外包之日程安排較容易計畫與控制。 4.對緊急需料或需料變更，自製較外包更容易達成。 二.自製的缺點：1 .在自製成本大於外包成本時，往往得不償失地過多利用本企業之生產設備及人員。2. 在本企業技術水準劣於協力廠商時，自製對客戶較難品質保證。 3 .自製不良時，無法拒收或索賠，而外包不良時可拒收或索賠。 4.自製必須具備固定設備與人員，不景氣時無法任意削減固定設備與人員。 外包的優缺得失，大致上與上述自製的情況相反。 2.請指出餐飲業外購或自製五大決定因素並說明之。 通常餐飲業所需食品、物料究竟採外購抑或自製，完全視成本、數量、品質、人工、技術等五大因素來決定 1.成本：決定因素固然很多，考慮所耗費之成本與利潤問題，但最重要者首推「成本」因素。 自製成本須包括：人事費用、設備費用及生產量不足所發生閒散損失在內。 外購成本須含運費、儲存耗損、儲存管理等費用，互作比較，再作選擇。 2.數量：數量方面要考慮到餐飲部門對該項物料或食品之需求量，如果餐廳對該物資每日需求量甚龐大，且屬經常性之消耗，則可考慮自製方式，否則還是以外購為宜 3.品質：研究外購食物或原料之品質是否符合餐廳廚房之需求？外購品質是否比自製品質要好？ 4.人工：餐飲食品原料若是自行生產製作，是否需增僱員工？是否需要加以特別訓練？員工之管理與人事問題是否有困難？這些問題均須詳加周全考慮。 5.技術：自製生產操作上是否需要專業性之技術？餐廳本身是否具備是項產品之自製技術。 3.請說明採購長期契約的前提條件與利弊 採購長期契約的前提條件 1.採購之物料可以供長期使用。　　　　2.採購之物料規格能長期使用而不變更。 3.應屬使用量多的物料。　　　　　　　4.原則上價格較少變動的物料。 採購長期契約之優點： (1) 由於採購長期契約，採購數量大批，價格得以減低。 (2) 單位採購費用可以大大減低。由於以長期方式做大批的採購，故單位採購費用低廉。(3)物料供應而言，採購長期契約得以確保長期穩定銷售，得以擬定長期生產計畫，因此製造成本降低，銷管費用減少。 採購長期契約之劣點：(1)市場價格降低時，採購長期契約將蒙受不利。 (2)國外採購長期契約，若蒙美金（或報價之外幣）升值時，將蒙受不利。(3)若企業內設計規格變更時，採購長期契約勢必取銷，否則進料因規格變更後，勢必成為呆料。 然而採購長期契約之取消，必須賠償對方損失。4.美國的採購管理協會NAPM所提出優秀的採購人員所應共同遵守的信條為何？ 1.在各種交易中，應顧慮其公司之利益，並信守既定政策的執行。 2 .在不傷害組織的尊嚴與責任下，接受同僚之有力勸告及指導。 3.無偏私的採購，使每一塊錢之支出發揮最大的效用，獲得最大價值。4 .努力研究採購物資產製之知識，以建立管理與實用之採購方法。5.誠實的執行採購工作，揭發各種商業弊端，拒絕接受任何賄賂。 6 .對負有正當商業任務之訪問者給予迅速與禮貌的接見。 7 .相互間尊重其義務，促進優良的商業實務。8 .避免苛薄的實務。9.如同行者在履行其職務時發生事故，應向其忠告並協助之。 I0 .與各從事採購作業之機構、團體及個人，加強聯繫合作，以提高採購之地位及業務之改進發展。 5.美國國家餐旅協會NRA)所制定的餐飲服務採購經理的工作倫理信條為何？ 1.在所有交易中我會代表公司，顧守公司利益、執行既定政策。 2.我承認唯有基於誠實與公平關係，方能維持優良商務。 3.我只承諾對我所能合理執行的事務。 4.我會快速而禮貌地接受合法的商業性約會。 5.我會承諾避免違反公平交易原則。我不使用因為信任而取得之資訊來從事競爭性交易，以謀取不公平利益。 6.我會努力發展規範和標準，毫無偏見的利用所有合格來源去從事商業競爭。 7.我不接受，也不鼓勵送禮或招待以動搖自己的決定，來取悅賣主對付其他合格的競爭者。 8.我憎恨任何型式的賄賂，若有人行賄會逕行舉發。 9.我會一直努力發展新款產品、材料、日用品和製程，符合業者需要情況下，以最有利成本，確保公司得到適當的品質。 10.承認餐旅公會及餐飲服務採購經理的職責在於促進餐飲的發展和地位，因此同意支持參加他們的計畫。 6.採購市場調查之內容包括哪些？ 1.品名種類：究竟採購何種物料？是自製還是外購？這否有其他替代品可用，這些都是調查之內容。 2.品質：需購買何種品質之物品？該物品之規格、品質是否與我們所需要的相符合。 3.數量：需要購買多少？必須與本身銷售量、需要最相配合，