餐饮管理i-第二章.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三節 餐飲組織架構 貳、餐飲組織架構的類型 一、簡單型 項 目 說 明 特 性 適用大多數中小型或剛營業的餐廳 結構簡單、人員少、層級區分少 標準化程度少、集權管理 優 點 決策速度快又有效率且節省人力 缺 點 權力及責任集中於一人，易決策錯誤，負擔或風險較大 第三節 餐飲組織架構 貳、餐飲組織架構的類型 一、簡單型 第三節 餐飲組織架構 貳、餐飲組織架構的類型 二、功能型 項 目 說 明 特 性 適用較大規模的餐飲企業 將不同領域的專業人才集合於一單位 專人領導管理 優 點 以專業技能提升實質經濟效益 第三節 餐飲組織架構 貳、餐飲組織架構的類型 二、功能型 第三節 餐飲組織架構 貳、餐飲組織架構的類型 三、產品型（品牌型） 項 目 說 明 特 性 適用組織產品較多，或欲以品牌區分市場 優 點 各單位獨立營業且自負盈虧 單位主管負責全權事宜 缺 點 人才無法共同使用 第三節 餐飲組織架構 貳、餐飲組織架構的類型 三、產品型（品牌型） 第三節 餐飲組織架構 貳、餐飲組織架構的類型 四、矩陣型（新型態的組織架構） 項 目 說 明 特 性 結合功能型與產品型 優 點 將專業人力結合運用，以減少人力支出 缺 點 必須加強工作間的溝通協調，否則工作任務無法在一定的預算與期限內完成 第三節 餐飲組織架構 貳、餐飲組織架構的類型 四、矩陣型（新型態的組織架構） 第四節 餐飲部與其他單位的關係 壹、餐飲部和採購部的關係 一、提供採購物品的規格及數量 二、設定標準的庫存量表 第四節 餐飲部與其他單位的關係 第四節 餐飲部與其他單位的關係 第五節 工作分析與工作設計 壹、工作分析( Job Analysis) 工作說明書 工作職稱 工作條件 休假福利 設備資源 工作職責 工作規範 工作規範 生理條件 專業條件 人格特質 行為 第五節 工作分析與工作設計 貳、工作分析( Job Design) 分析 需要哪些職位 經營者依據實際運作 工作職責與流程 工作說明書 招募和訓練員工 規劃 產生 http://youtu.be/I19sInFJwlI 影片：非凡大探索－　　　台視綜合台 麵包師傅吳寶春 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2- 3 2- 1 2- 2 2- 4 2- 5 2- 3 2- 1 2- 2 2- 4 2- 5 2- 3 2- 1 2- 2 2- 4 2- 5 第 2 章　 餐飲組織 第一節 餐飲組織的定義與基本原則 第二節 餐飲各部分內職責 第三節 餐飲組織架構 第四節 餐飲部與其他單位的關係 第五節 工作分析與工作設計 第一節 餐飲組織的定義與基本原則 定義 妥善運用人力，適當分配工作，結合團隊力量，創造營業利潤 基本原則 餐飲業是團隊運作的企業 需要由不同的工作人員執行，才能完成任務 第一節 餐飲組織的定義與基本原則 一、將所有工作的內容明列 二、將各項工作任務妥善的分配 三、將人力有效率的組合運用 四、設立監控管理系統，檢測各部門的效率 第一節 餐飲組織的定義與基本原則 王品集團 王品集團是臺灣著名的餐飲企業，為了規範所有員工， 特別編寫了一套「家族憲法」， 其中對員工錄用、考核、獎懲、廠商賄賂、公司投資、舉債、重大決策??等，均有明確充分的指示，成為組織運作重要的依據 第一節 餐飲組織的定義與基本原則 商業周刊：http://youtu.be/hBRQPyncfzo 影片：沒有文化作特色 企業成不了氣候 第一節 餐飲組織的定義與基本原則 Taiwantrade：http://youtu.be/sLaA1hIF0Io 影片：用品牌打造餐飲王國－ 王品集團成功密技 第二節 餐飲各部分內職責 餐飲類型中，飯店的餐飲部組織最為周全 第二節 餐飲各部分內職責 第二節 餐飲各部分內職責 壹、總經理 第二節 餐飲各部分內職責 貳、餐飲部經理 第二節 餐飲各部分內職責 一、內場 第二節 餐飲各部分內職責 一、內場 第二節 餐飲各部分內職責 一、內場~西餐廚房 第二節 餐飲各部分內職責 一、內場~西餐廚房 第二節 餐飲各部分內職責 一、內場~西餐廚房 第二節 餐飲各部分內職責 一、內場~西餐廚房 第二節 餐飲各部分內職責 一、內場~中餐廚房 第二節 餐飲各部分內職責