实验一冰淇淋的科学液化氮速制冰淇淋.PDFVIP

食品科學技術部分 研究二：食品科學技術 實驗一： 冰淇淋的科學：液化氮速製冰淇淋 序言 冰淇淋是由乳品製成的冰凍甜品，擁有悠久歷史，是世界各地最受歡迎的食品之一。製 造冰淇淋的材料基本是：牛奶、奶油、甜味劑 、天然香味料及其他配料如：雞蛋、果仁、 水果、巧克力和糖果。商業製冰淇淋亦可能含其他功能性材料如：人工香味料、著色劑、 穩定劑和乳化劑。 傳統冰淇淋製作步驟包括：混合材料，勻質程序，巴斯德消毒 (HTST) ，熟成和速冷。冷 凍步驟期間通常同時進行攪拌，攪拌能把空氣混進冰淇淋整體形成微細冰晶體，造成軟 滑的製品。冰淇淋是個 複雜膠體，充滿 1 μm 冰晶體 到0.1mm 大小的微細冰 晶體、氣泡和脂肪粒， 氣泡 以及糖、多糖和乳蛋白 基體 的稠液，這種結構稱為 (糖，多糖和乳蛋白的稠液 ) 基體或膠體連續相( ) 。 脂肪粒 事實上，冰淇淋的微細 氣泡上和基體間( ) 構造是其獨特質感的關 鍵。 毫無疑問，冰淇淋的等級直接與材料品質及用量有關。除材料外，冷凍期間的攪拌是影 響冰淇淋品質的另一關鍵因素。冷凍過程中，空氣經由冰淇淋冷凍器中的攪拌裝置攪打 混入冰淇淋。空氣膨脹率是形容冰淇淋品質的特別名詞，代表冰淇淋成品體積與冰淇淋 配料體積的比例。 商業製冰淇淋的空氣膨脹率普遍為 100 ，代表冰淇淋的一半體積為空氣。概括來說，空 氣膨脹率低於 50的歸類為優質冰淇淋，因這類產品擁有軟滑綿密口感和濃郁味道。相 對而言，廉價冰淇淋含有較多空氣和以低價材料製造例如：植物油和人工香味料( ) 。 1 食品科學技術部分 研究二：食品科學技術 不同國家在商業製 「冰淇淋 」定義上各有法定解釋。如根據美國聯邦規格，普通冰淇淋 應含有不少於 10%乳脂和 20%總固體乳品，但少於 0.5%(w/w)的合規穩定劑。冰淇淋成 品重量最低為 4.5lb/gal ，並含有不少於1.6lb/gal的固體食品。其他材料的使用如香味料， 著色劑和穩定劑均由嚴格規定所監控。 市面上的冰淇淋有多種口味，但最受世界各地歡迎的始終是香草、巧克力和草莓口味。 各國都有獨具特色的「冰淇淋」製品，如日本的麻糬、義大利的義式冰淇淋和美國的聖 代冰淇淋。除這些以外，還有很多其他的冷凍甜品如冰蛋奶凍，冰乳酪，果汁牛奶凍和 冰凍果子露在市面出售。 以下實驗將比較以不同冷凍方式製作冰淇淋的質感分別。特別留意液化氮(溫度 -196∘C) 速製冰淇淋方式，使用液化氮製冰淇淋並非新發明，早在 1994 年的《科學美國人》已 有文章發表。直接混合液化氮和冰淇淋配料能產生快速冷凍效果，迅速將配料中的水份 冷凍成極微細冰晶體。速冷能防止冰凍時冰晶體長大，造出軟滑的冰淇淋成品。另外， 處於室溫的液化氮會不斷 「沸騰 」 ，這「沸騰 」作用讓大量空氣混進正在冷凍的冰淇淋 中，最後形成充滿氣泡的膠狀結構。令冰淇淋更軟滑。多餘的液化氮會揮發成無害的氣 體氮，當冰淇淋回升到0∘ C就可安全食用。 目標 認識冰淇淋的製作原理 了解食品結晶冰化的影響因素 2 食品科學技術部分