翠冠梨气调保鲜试验介绍.doc

气调包装保鲜翠冠梨的试验研究 翠冠梨，因其味甜汁多、肉脆，口感好，深受消费者欢迎常温下PPO活性，减少VC的损失，防止褐变，维持果实较好的品质和风味，延长货架期[1-5]，但气调保鲜翠冠梨的研究鲜有报道。本研究采取气调包装贮藏的方法进行保鲜实验，分析贮藏中果实品质及相关指标的变化，旨为翠冠梨的气调贮藏保鲜提供理论依据。 材料与方法 材料与仪器 翠冠梨：苏州市阳澄湖镇洋沟溇村梨园。 MAP-HL360气调包装机：苏州森瑞保鲜设备有限公司；EU-2800RS紫外可见分光光度计GY-1硬度计：牡丹江机械研究所。 试验方法 试验翠冠梨在2013年的8月5日早晨采收，选择大小形状均匀、无病害、无腐烂的新鲜健康果，采后半小时内运送到苏州森瑞保鲜设备有限公司，立即预冷到1℃，装入LDPE和PVC复合保鲜盒并按不同气体成分组成密封包装，放入1±0.5℃的冷库贮藏。 根据前期试验结果，二氧化碳浓度对翠冠梨保鲜的影响采用0.5%为适宜条件，低氧气调对翠冠梨保鲜的影响试验设计3个气体组分进行密封包装，在 1±0.5℃贮藏，盒内气体为空气作对照。在包装盒内充入不同的气体成分，见表1。 表1 包装盒内气体成分组成 Table1 Composition of gas in the box 处理 O2浓度（%） CO2浓度（%） CK A B C 21.0 3.0 5.0 7.0 0.03 0.5 0.5 0.5 测定项目和方法 可滴定酸采用酸碱中和法，以苹果酸计算[6]；可溶性固形物用手持折光仪测定[7]；维生素C用分光光度计法测定[7]；硬度用硬度计测定[7]；相对膜透性用电导仪测定[9]；多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）比活力的测定采用分光光度计法测定[9]；果心褐变指数分级和计算参考冯云霄等[5]的方法；果皮黑皮(褐变) 指数分级和计算参考李湘利等[8]的方法，褐变指数按下式计算： 褐变指数(% )=Σ（褐变级别×相应果实数）/（最高级别×总果实数）×100%。 2 结果与分析 2.1 不同处理对翠冠梨果实细胞相对膜透性的影响 果实衰老与细胞膜透性的上升有关，细胞内膜结构破坏，则透性增加，组织相对渗透率变大，所以，细胞的完整性可用相对膜透性表示。当贮藏环境适宜时，果实细胞具有较高的完整性，膜透性一般是以较慢的速度上升，但环境不适宜，果实组织或器官受损害，细胞完整性被破坏，细胞膜透性改变，较正常情况高。 图1 贮藏期细胞相对膜透性的变化 Figure 1 Changes in membrane permeability 从图1看出，各实验组果实细胞相对膜透性随贮藏期延长而不断增加。在贮藏60天时，增加速率较平缓，增加最快的A组较采收时上升了42.4%，C组则只增加15.1%；贮藏60天以后，增加速率较快，这与贮藏后期果实加速衰老与膜结构破坏有关。贮藏120天时，C组果实细胞相对膜透性最低，与CK组贮藏80天时接近，较采收时增加了48.4%，而CK和B组接近增加100%，A组增加了115%。表明C组处理较对照组能延缓果实细胞相对膜透性的增加，保持细胞的完整性，有效延缓翠冠梨的衰老，延长贮藏期，但A和B组则可能加速细胞的破坏，不利于保藏，这与两组气体成分组成相关，可能因氧气浓度较低不利于细胞呼吸而所致。 2.2 不同处理对翠冠梨的POD及PPO比活力影响 过氧化物酶（POD）与呼吸作用、光合作用及生长素的氧化等都有关系，POD活性可作为组织老化的一种生理指标。由图2可知，不同处理的翠冠梨在贮藏中的POD活性变化趋势基本一致，呈现先下降再上升到一定程度又下降的趋势。前20天，4种处理的POD活性都下降，差异不大，随后逐渐增加，至贮藏80天时，达到最大值，A和B组基本一致，C组的POD活性大大高于CK组，贮藏后期，各组POD活性下降，到120天时，C组POD活性为0.50U/g，高于CK组的67%，C组处理能较好的抑制POD活性的上升，延缓翠冠梨的衰老，延长贮藏期。 图2 贮藏期POD比活力的变化 Figure2 Changes in POD activity 多酚氧化酶(PPO)可催化酚类物质转化为醌，引起果实组织褐变。PPO活性越高，梨果越容易褐变[9]。由图3可知，在贮藏中，4组处理的翠冠梨的PPO活性呈现逐渐上升的趋势，贮藏前期变化较平缓，后期增加速率较大，C组上升的程度最低，其次B组和A组，上升最快的为CK组。贮藏120天时，C组的PPO活性为45.0U/g，而对照组为76.2U/g，远高于C组。可见，C组处理降低了PPO活性的上升速率，可减少翠冠梨褐变的产生。 图3 PPO贮藏期PPO比活力的变化 Figure3 Changes in PPO activity 2.3 不同处理对翠冠梨品质的影响 2.3.1不同处理对翠