低嘌呤火锅食谱与制程之开发.PDFVIP

低嘌呤火鍋食譜與製程之開發 1 2 3 高霈妤 、江啟銘 、石名貴 1 國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學程 2 國立台東專科學校食品科技科 3 國立高雄餐旅大學餐飲管理系 摘要 (1) 建立能取代現有火鍋商品之低嘌呤食材火鍋 火鍋為中華美食之一，然而其可能導致痛風之 食譜。 疑慮亦為大眾長久以來所關切的議題。為使消費者 (2) 尋找適當的鍋具，研發能減低火鍋湯汁中嘌呤 能兼顧美味與健康，本研究藉由調整與開發火鍋食 含量之製程。 譜，及探討不同材質鍋具對嘌呤含量的影響，以達 到降低火鍋湯汁嘌呤之目的。結果顯示：利用嘌呤 叁、文獻探討 含量表調整市售韓式豆腐鍋配方所開發之「低嘌呤 三、高尿酸血症與痛風 韓式豆腐鍋」可減少約48.8%嘌呤含量而又不失其 尿酸是嘌呤(Purine ，又譯為「普林」)代謝的 美味；此外，本研究亦以低嘌呤食材、高植化素營 最終產物，而人體內的嘌呤則來自： 食物中的核蛋 養價值食材，自行研發一「低嘌呤南瓜牛奶鍋」配 白、體組織分解及身體自行合成。由於人體缺乏尿 方供讀者參考；製程方面，以不同鍋具於模擬火鍋 酸氧化酶，無法將其代謝為無害的尿囊素，故尿酸 湯汁系統中加熱，結果顯示於此實驗條件下隨加熱 最後經腎臟隨尿液排出體外，或由腸道內細菌分解 時間延長，煮液中嘌呤含量皆下降，其中陶鍋於沸 後隨糞便排出，亦有極少部分由汗腺排出。 騰二小時後之降幅達20% ，表現較佳。 正常情況下，尿酸的生成與排泄速度應達到平 壹、前言 衡，但若在體內產生過多或排泄不良，便會使尿酸 痛風是現代人的文明病之一，其肇因於血中尿 過高，當男性血清尿酸值≧7mg/dl ，女性血清尿酸 酸值過高，由於人體中一部分尿酸來自於食物中核 值≧6 mg/dl 時便可稱為「高尿酸血症」(行政院衛 蛋白的成分，且經研究證實，飲食中的嘌呤含量會 生署網站) 。可能造成高尿酸血症之原因如下： 影響人體血液中的尿酸濃度，故在高尿酸血症與痛 (1) 嘌呤的攝取增加：暴飲暴食、攝取過多高嘌呤 風的預防及治療上，營養學界建議一般民眾避免攝 含量的食物。 取高嘌呤飲食。火鍋長久以來是國人喜愛的美食之 (2) 尿酸的合成增加：急速減肥、疾病、化學治療、 一，且帶有象徵團圓之意，然而也因食材經長時熬 橫紋肌溶解等皆會使細胞大量死亡。 煮故常被視為痛風患者的禁物，且過去文獻亦指出， (3) 尿酸的排除受阻：服用某些藥物(如：利尿劑) 、 魚、肉類經加熱烹煮後，會釋出大量嘌呤類物質於 過度激烈運動及飲酒，皆會因為水分流失、促 烹煮液中。因此，如能透過調整火鍋的配方或加熱 進腎臟對尿酸的回收或代謝廢物競相排泄之 的鍋具，而達到降低湯汁中嘌呤含量之效，便可使 故而妨礙尿酸排除。 消費者在大啖美食之際又能兼顧健康，亦為廣大的