食品营养学-第六章-蛋白质.ppt

营养均衡与人体健康 提供能量与营养的食物 蛋白质 蛋白质 非典冠状病毒图 蛋白质 富含蛋白质的食物 蛋白质 富含蛋白质的食物 蛋白质 研究工作 蛋白质 研究工作 蛋白质 回忆 蛋白质 蛋白质 构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中有8种是人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为必需氨基酸。 蛋白质在人体中的变化 6、蛋白质缺乏的表现 （1）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。 （2）、心脑血管系统 :表现为心肌收缩无力、血输出量 减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头晕、 记忆力减退。 （3）骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓,成人出 现肌肉 松弛、无力、便秘。 （4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年 斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。 （5）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足,应激能力差。 还有胰岛素,生长激素,性激素等. （6）、蛋白质缺乏，身体抵抗力降低，容易患感冒、肠胃炎、肝炎和肺结核等。 为什么孩子会得白血病 是谁害孩子得了白血病？ 首先我们结合一下大肠的功能给大家分析一下，大肠在人体的第一功能就是吸水，供养全身的水分，同时，大肠还会蠕动，将残渣运送到肛门排出，这里就会出现一个常见的问题：大便干结，血液中有95%是水，这些水就是靠大肠吸收供给肾脏的，这就意味着有一种特殊的病例是由大肠这种吸水功能失常造成的，那就是白血病。很多小孩子容易得这个病，是因为小孩子最喜欢喝饮料 很多家长不懂这些知识，以为饮料有营养，光让孩子喝饮料，不喝水。 少喝饮料，因为99%的饮料中都含有一种化学成分：甜味素，这是很可怕的，肾脏造血需要水，如果只喝饮料不喝水，那么饮料中的甜味素就会随着大肠吸收到肾脏，由肾脏送到骨髓造血。 微量的甜味素在人体机能正常的情况下可能会随着尿液排出，但大量的甜味素进入人体后是很难降解的，它会随着水分通过肾脏进入骨髓，就像塑料袋一样难以分解。 而骨髓的内部是呈网状的，如果甜味素总是挂在上面，就会将骨髓的网堵塞，骨髓造血的功能就会受到影响，发展到一定程度就是障碍性贫血，也就是白血病了。 饮料中含有很多防腐剂等化学物质，这些化学物质在体内积累过多无法排出，就会堆积在骨头的角落，影响骨头及我们器官的正常功能 懂得健康的知识很重要！ 蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！ 三、蛋白质的性质 1、水解 H2N–CH2–C–N–CH2–COOH + H－OH → o ‖ ︱ H 肽键 H2N–CH2–C–OH + H–N–CH2–COOH ‖ O H ︱ 变化实质 用 途 变化过程 变化条件 概 念 3.变 性 2. 盐 析 蛋白质溶液中加浓无机盐使蛋白质析出 在某些条件下凝结,丧失生理活性 浓轻金属无机盐 重金属盐、 物理变化 （溶解度降低） 化学变化 可逆 不可逆 分离提纯蛋白质 杀菌、消毒 热、射线、有机 物、强酸、强碱 4.颜色反应 浓硝酸使皮肤变黄色. 鸡蛋白遇浓硝酸并微热，颜色变黄。 含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作 用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。 蛋白质被灼烧时，会产生焦羽毛气味 常用此法区别蛋白质与棉织物！ 你对蛋白质知多少？ 1、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗? 浓硝酸 呈黄色 生活向导 我的是毛线 是棉线？ 是毛线？ 蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。 你对蛋白质知多少？ 2、你知道怎么鉴别吗? 生活向导 氨基酸种类不同 氨基酸数目不同 氨基酸序列不同 蛋白质结构的多样性 蛋白质种类的多样性 5、蛋白质的多样性 蛋白质 多肽 酶 缩合 酶 缩合 二肽 酶 缩合 氨基酸 水解生成的氨基酸主要是结合生成人体所需的蛋白质，蛋白质在人体中不断的分解，最后形成尿素排出体外。 下列几种食物含有的主要营养成分各是什么?它们对人体健康有什么作用? 提供能量与营养的食物 设计、编辑、制作：王科强 * 糖类 油脂 蛋白质 维生素 导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品———“奶粉” 2004年4月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健康,在喂养期间陆续患上一种怪病——四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃”)，其中的10多名“大头娃娃”相继夭折。 2008年6月，在甘肃、湖南、湖北、山东等10个省份相继出现了“喝同一品牌奶粉导致宝宝患肾结石”的事件，经检测是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致. 三聚氰胺 化学式：