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葡萄酒生产可行性研究报告 一、总论 1.1? 项目提出的背景 伴随着中国人收入水平的提高，特别是中产阶层的发展壮大，中国葡萄酒的消费 量也呈现出了快速增长的趋势，在酒类消费中的比例已不断的提高。 近年来，中国的葡萄酒行业得到了长足的翻转，未来几年，葡萄酒行业将处于高速增长期。尽管葡萄酒行业的资本鏖战和商标之争，让人们闻到了浓浓的硝烟味，但市场竞争反过来刺激了葡萄酒消费的快速增长，未来几年葡萄酒市场将是一颗诱人的“葡萄”。 1.2??????? 葡萄酒市场需求情况分析 我国目前的葡萄酒产业仍处在培育期。目前人均消费0.5升，与法国人均50升有近百倍的差距，与世界人均6升多的消费量差距很大，从国内饮料酒的消费结构看，葡萄酒也仅占酒类年消费总量的1.5%。?? 近四年来，瓶装进口葡萄酒连续多年保持了高速增长态势。据海关最新统计数据显示，2009年全国瓶装酒进口葡萄酒总额达到了2.8亿美元。2008年，上海口岸进口瓶装葡萄酒总额1.4亿美元，比2007年增长44.8%，占全国进口量的53%，成为全国最大的葡萄酒进口口岸。 据国际葡萄酒及烈酒研究所预测，中国在2012年将成为世界第七大葡萄酒市场，消费量将达到12亿瓶。从2008至2012年，中国的葡萄酒消费量将增长36%，其中进口葡萄酒的市场份额将进一步提供。参照日本发展情况预测，2012年我国葡萄酒人均消费可达1~1.5升，市场扩张到08年200~300%，因此葡萄酒市场将面临一个巨大的发展机会。 二、葡萄酒酿造工艺 1、原料的处理 （1）??? 破碎。是将葡萄浆果压破有利于果汁流出。 （2）??? 除梗。除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。 （3）??? 压榨。压榨是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力压出来，使皮渣部分变干。 （4）??? 二氧化硫处理。二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入二氧化硫。以便发酵能够顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。 2、酵母的添加添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母添加到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。 葡萄酒酵母的制备工艺见图: 葡萄汁 杀菌 试管培养 三角瓶培养 大玻璃瓶培养 酵母桶培养 生产用葡萄 酒酵母 ? 3、发酵 4、转罐 发酵结束后，葡萄酒仍旧较浑浊，因为它还含有一些悬浮物，经过静置后这些悬浮物逐渐地沉淀于罐底。 5、添罐 由于各种原因，在贮藏过程中，贮藏容器内葡萄酒液面下降，从而造成空隙，添罐就是用葡萄酒将这部分空隙添满。 6、下胶 下胶就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒的胶体物质如单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、等发生絮凝反应并将这些物质除去。使葡萄酒澄清、稳定。 7、过滤 过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质时将固液分离。目前采用的过滤分为以下几种：板框过滤机????? 层积过滤机?? 薄膜过滤?? 切面过滤 三、葡萄酒技术创新 1、风味酶水解 葡萄中的萜烯化合物分两部分:一部分是游离态的挥发性的萜烯醇,另一部分是结合态的非挥发性的风味前体物。后者的特点是，不仅不呈芳香气味，而且即使在发酵过程中或葡萄酒的贮存过程中都很稳定，难于溶出，但是在风味酶的作用下可以被分解而释放出具有芳香气味的萜烯化合物。这些风味前体物的含量相对于那些挥发性的萜烯醇要丰富得多，且主要以糖苷的形式存在，即单萜烯基---葡萄糖苷。 另一方面，风味酶的概念早在1965年Hewitt 等人就首次提出。 所谓风味酶实质上就是催化这些风味前体物形成某种风味的复合酶系。其中在葡萄酒酿造过程中所用到的风味酶主要是---葡萄糖苷酶、--呋喃型阿拉伯糖苷酶、--鼠李糖苷酶和--芹菜糖苷酶。 成熟的葡萄中含有少量的这类风味酶，但它们的水解作用对增强葡萄酒的风味是有限的，外加一定量的风味酶才能真正达到增强葡萄酒风味的目的。法国的Gunata 等已证实,糖苷配基的结构和酶的来源的不同决定了酶解萜烯基---葡萄糖苷的效率。通过风味酶的作用来改善葡萄酒的风味是改善葡萄酒品质的一种较有效的方法。国外在这方面进行了深入的研究，Canal-Liauberes-RM在葡萄酒酿造中用含有-葡萄糖苷酶、-阿拉伯糖苷酶和-鼠李糖苷酶的果胶酶制剂水解来自于葡萄的糖苷前体，提高了葡萄酒的各种香气；在新酒中使用也提高了酒的香气质量。江南大学的朱一松、赵光鳖和帅桂兰等人将从葡萄浆果中分离到的一株具较高-葡萄糖苷酶活力的Debaryomyces vanriji酵母菌株和完成酒精发酵的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)联合培养后添加到葡萄汁中,结果表明,联合培养得到的-葡萄糖苷酶的活性更高,发酵后的葡萄酒中脂肪酸、酯、萜烯醇等的含量更丰富，从而增强或改善了葡萄酒的风味。 2.2.1.2 果胶酶浸提 果胶酶是催化果胶