北海中职餐饮实训基地规范管理方案.docVIP

实行科学化现场管理，创建标准化实训基地 ---北海市中等职业技术学校食堂及本部餐饮专业实训基地 5D+3S现场科学管理实施方案 北海市中等职业技术学校创办于1981年，位于新世纪大道与上海路交汇处，学校占地面积300多亩，现有教职工319人，学生5682人，是一所历史悠久、文化多元、享誉区内外的国家级重点职业学校。开设有高铁服务与管理、高星级饭店运营与管理、中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪、旅游服务与管理等15个品牌专业、特色专业和重点建设专业。近年来，学校先后荣膺首批“国家中等职业教育改革发展示范学校”、“全国文明单位”、“全国教育系统先进单位”等多项荣誉。为了适应现代社会创新创业人才就业需求，北海市中等职业技术学校与南宁市广丰食品药品职业培训学校等单位结成战略合作伙伴，将5D+3S现场科学管理融入校园规范化、标准化建设中。5D+3S现场科学管理理念率先在烹饪专业实训基地实施：充分利用有限的资源，在教学过程中将食品安全现场科学管理体系---现代餐饮业5D+3S管理融合在学习烹饪操作专业技能过程中，有助于提高学生综合素质，成长为尚德守法、善长经营管理、精通专业技能的现代化复合型人才。 一、指导思想及建设目标 依据《中华人民共和国食品安全法》、《教育法》、《国家中长期教育改革和发展规划纲要》、《食品经营许可管理办法》等有关法律法规文件要求，结合北海市中等职业技术学校实际情况，拟定北海市中等职业技术学校学生食堂及餐饮专业实训基地5D+3S现场科学管理体系建设（示范单位）实施方案，旨在通过实行科学化现场管理，创建规范化标准食堂及实训基地活动，让学生养成工作现场天天整理、清洁、规范、检查、改善的岗位操作习惯，实现安全、温馨、标准实训基地的管理目标，以提高基地食品安全保障水平，美化现场操作环境，降低教学管理成本，创新教学实训模式，提高学生综合素质，培训出适合现代社会发展既精通技能、又善长管理的复合性人才，同步提升学校核心价值。 二、基地简介及现实情况 北海市中等职业技术学校餐饮专业共有三个实训基地，分别在北海市教育局机关饭堂、北海市中等职业技术学校本部、北海市中学食堂。学校食堂及实训基地是学校烹饪专业学生在校学习期间进行专业技能强化训练、真实岗位工作学习、学校餐饮经营管理知识、培训学生团队精神、提升学生职业素养的教学场所，也是学校全体师生日常生活饮食的服务区域；同时承担着教学与服务全体师生餐饮需求的任务。 北海市中等职业技术学校本部餐饮专业实训基地（以下简称“北海中职校餐饮实训基地”）共有三层。一层是学校食堂，现有配餐间、烹饪间、洗消间、储藏间、冷库、面点间、更衣间等功能分区及相应配套设施，基本满足单位食堂供餐需求，保障教职工及学生日常饮食生活；二层设置中餐热菜、西式面点、中式面点、冷菜与食品雕刻等8间独立实训室，三层设置西餐热菜、餐厅服务员、客房服务等4间实训室，各实训室根据学生实训学习需要配置相应教学设施设备，但没有按食品加工操作专间要求设置。实训基地有着较为完善的组织架构和管理规章制度，但相对《食品安全法》、《国家中长期教育改革和发展规划纲要》对食品经营者主体责任和职业教育改革创新发展的要求，实训基地整体环境设施、功能布局、操作标准、管理规范等方面仍需要进一步的改善和提高。 四、整体方案设计及改善重点 北海市中等职业技术学校第一阶段实施5D+3S管理的是校本部烹饪专业实训基地。依据国家新的《食品安全法》标准，对照《食品经营许可管理办法》及《食品经营许可现场审查细则》要求，通过对实训基地工作现场的设施设备、卫生环境、功能分区、物品分类、标签标识及其操作流程、管理制度、岗位职责落实等方面信息进行综合的调查分析研究，总体设计方案。 1.现场管理定制 北海中职校餐饮实训基地共有三层，其总体定置设计包括实训基地地理方位图、简介、楼面布局图（详见附件1-3）；根据北海市食品药品监督管理局关于食品生产经营日常监督检查要点针对实训基地进行一一对应核查并提出完善建议，形成实训基地现场科学管理改善要点报告（详见附件4-5）。各楼层定置设计包括一层学校食堂及二、三层中西餐饮专业实训室平面布局图（详见附件6-8）。一楼学校食堂定置有配餐间、洗消间、蒸饭间、储物间、食品仓库、小吃操作间、烹饪间、面点间、冷藏库、更衣间、农残检测间、食品留样间等功能分区及专用操作间。二楼定置有中餐热菜、西式面点、中式面点、冷菜与食品雕刻等8间实训室，三层定置有西餐热菜、餐厅服务员、客房服务等4间实训室及相关工具室、工作室。二、三层中西餐饮专业各实训室均按食品加工操作专间要求设置。 2.现场文轩设计 整个实训基地进行分层标识管理，分别制作基地简介、基地楼面图、分层平面布局图、管理制度、人员标准操作流程、岗位职责等文轩上墙。各个功能区间标识功能间名称及对应标准操