1.第一章果蔬化学成分及贮藏特性.ppt

返回 3. 影响采后蒸腾作用的因素及其调控 ???? a. 种类、品种和成熟度。 ???? 果蔬水分蒸发主要是通过表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道以及表皮角质层进行的。气孔蒸发的速度比角质层蒸发快得多。 ???? 对于不同的种类、品种和成熟度的果蔬，他们的气孔、皮孔和角质层的结构不同，因此失水的快慢不同。不同的果蔬水分蒸发的主要通道不同。 叶菜极易萎蔫是因为叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90%的水分是通过气孔蒸发的。 1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度 ?? 许多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔，皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直接与外界接触连通，从而加速水分蒸发。 皮孔通常存在根、茎、果实上，因此它们水分蒸发的速度就取决于皮孔的数量、大小和蜡层的性质。 梨和金冠苹果容易失水是因为它们的果皮上皮孔数目多，果实失重率与果面上皮孔覆盖率成正比，而角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。 1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度 ?????表面积比是果蔬器官的表面积与其质量或体积之比。从纯物理角度看，对同一种果蔬当表面积比值高时，果蔬蒸发失水较多。叶子的表面积比大，失重要比果实快；而小个的果实、根或块茎要比那些个大的果蔬表面积大，因此失水较快，在贮藏中更容易萎蔫。 c. 伤害?????机械伤、虫伤、病伤等会破坏产品表皮保护组织的完整性，因此受伤部位的水分蒸发会更明显。 b. 果蔬表面积比 1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度 ??? 细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，降低水分的蒸发。 例如，洋葱的含水量一般比马铃薯高，但在相同的贮藏条件下失水反而比后者少，这与其原生质胶体的保水力和表面保护层的性质有很大关系。 ?d. 细胞的保水力 1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度  1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度 （2）贮藏环境因素 ①环境湿度 绝对湿度：是指单位体积空气中所含水蒸气的量 饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中所能容纳的最大水蒸气量。 湿度饱和差：指饱和湿度与绝对湿度的差值。 相对湿度：是绝对湿度占饱和湿度百分比。 当果蔬中的水分高于周围空气的水蒸气压，果蔬中的水分就会蒸发，蒸发的速度和湿度饱和差成正比  1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度 ②温度 温度直接影响果蔬内外水气压差，此水气压差又直接影响果蔬的水分蒸发。 ????果蔬体内由于含水量高，湿度往往接近饱和，因此水分蒸发就决定于产品与环境的相对湿度。温度越高，水气压越大。例如，将预冷冷至0℃的果蔬贮藏在饱和湿度的0℃冷库中，由于果蔬内部与外界环境水蒸气压相等，果蔬就不会发生失水。  1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度 如果将体温是20℃的果蔬贮藏于0℃冷库中，由于果蔬内部比外界环境水蒸气压要高，水分就会由果蔬蒸发到环境中。因果蔬与贮藏环境之间的温差对果蔬水分蒸发影响很大，所以果蔬采后迅速预冷至贮藏温度，以及贮藏过程中保持恒温，对减少果蔬水分损失是非常重要的。 温度不但直接影响空气中水气的含量和水气压，而且还影响到水分子的运动速度，高温下组织中水分外逸的几率增大。 一般，温度越高果蔬蒸发作用越强，但不同果蔬蒸发作用对温度的反应不同。  1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度 ③空气流动 贮藏库内空气的流动速度与果蔬的蒸腾失水成正比，因此，在能满足果蔬库内外通风和库内气体循环的前提下，应减少库内气体的流动。 ④气压  1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度 3、防治果蔬采后失水的方法 ①库内增湿 ②薄膜包装 ③打蜡涂被  1.3.4果蔬贮藏中发生的生理失调 一、冷害 定义：有些产品特别是热带、亚热带果实由于系统发育处于高温多湿的环境中，形成对低温的敏感性，即使在冰点以上的环境中贮藏也会发生代谢失调造成伤害，这种伤害称为冷害。 1、冷害的症状： 早期表面凹陷斑点，然后连成大块凹坑，这是由于皮下细胞坏死，失水干缩的结果；表皮和组织内部褐变，呈现棕色、褐色或黑色斑点或条纹，或者出现水渍状斑点。受冷害的产品不能正常后熟。冷害严重时，其细胞死亡、抗病性降低，容易感病死亡。  1.3.4果蔬贮藏中发生的生理失调 2、冷害条件下的生理生化变化 （1）呼吸速率异常 大起大落。先期升高保护，然后降低（升高放热保护，时间长后，原生质停止流动，无氧呼吸）  （2）细胞膜透性增加，电解质渗出率提高 通过膜透性可以预测冷害的程度 （3）乙烯合成酶系统受到抑制或者破坏，严重者果实不能