第一节概述 一、 食品辐射保藏 食品辐射保藏即利用射线能处理食品所 .docVIP

第一节　　概述 食品辐射保藏 食品辐射保藏即利用射线能处理食品所产生的生物和生理效应，使食品的保藏期得以延长的一种食品保藏技术。 利用射线照射食品可以起到杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等作用。这一技术是继传统的物理、化学方法之后以又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射保藏食品特点 与传统的方法相比，辐射保藏食品技术有许多优点，主要表现在： 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节（准确控制） 食品受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜感官特征。 食品可以在包装以后不再拆包装的情况下接受照射处理，节约了材料，也避免了再污染的可能 操作适应范围广。在同一射线处理场所可以处理多种体积、状态、类型不同的食品 没有非食品物质残留　射线处理过的食品不会留下任何残留物，这与熏蒸杀虫和其他化学处理相比是最突出的优点 节约能源　　根据国际原子能机构通报的估计，与传统的冷藏、热处理、干燥脱水方法相比，辐射处理可节约70%～90%的能源　 辐射装置加工效率高　整个工序可连续作业，易实现自动化 辐射处理食品主要缺点： 经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化 经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲是微乎其微的，但敏感强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化（食品中存在游离基）。辐射不适用于所有食品，使用范围受到限制 辐射剂量对人体有危害，所以使用辐射处理食品必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常连续的对照射区和工作人员进行监测检查。 食品辐射保藏发展史 自1895年（19世纪末）伦琴发现x－射线后第二年，有人就发表论文，提出x－射线对细菌的作用及其实际应用问题，但由于当时放射源强度不够和其他原因，以后三年时间研究者得出结论：x－射线无杀菌作用。 后来，随着射线源的增大和实验的改进，开始着重研究射线灭菌机理，但应用研究较少。 二战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔进行了射线处理应用于汉堡包保鲜的研究工作，拉开了辐射保藏食品研究的序幕。 50年代起，北美、欧洲及日本等30多个国家先后抽入了大量的费用，逐步开展了辐射保藏食品的研究。 60年代起，包括我国在内的一些发展中国家也加入了这一研究的行列。目前从事这方面研究的国家有50多个。受到研究的食品种类有粮食、粮食制品、水果、蔬菜、各种肉类、肉制品、家禽、水产品、香料和动物饲料等。人们从多方面对这项技术进行了研究。其中包括食品辐照的机理和灭菌原理，辐照食品工艺，辐射食品化学、营养学、微生物学、毒理学和剂量学等 与此同时，自60年代初起，联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织联合主持召开了国际辐射保藏食品的科学讨论会。1980年10月由以上三个组织的专家委员建议：批准经兆拉德（10KGy）以下处理的任何食品均可供食用。 在实际应用方面，一些国家先后批准了一批辐射产品的商业化应用。其中辐照马铃薯是获得最多国家批准食用的一种商业化产品。其他一些辐射产品在不同范围和程度上获准产业化生产。其中包括：鲜鳕鱼片、虾、去内脏鸡、谷物、面粉、芒果、草莓、蘑菇、芦笋、大蒜、洋葱、调味品等 在所有的食品处理方法中，还没有其他任何一种技术受到如电离辐射技术那样旷日持久、内容广泛、耗费巨大的研究。正如其他保藏方法一样，辐射保藏有其局限性，不完全适用于所有食品，必须有选择地使用。从人们对这一新的技术观念，市场接受性和经济可行性方面来看，这种方法的推广仍然受到其他传统保藏方法的很大挑战和阻碍。食品辐射保藏的各种问题还有待进一步解决。 食品辐射处理发展动向 食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方向： 高剂量辐射：　用于牛肉、鸡肉的辐射灭菌，特别着重于卫生安全性方面 低剂量辐射：　所用辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，用于杀虫、保鲜 第二节　辐射的基本原理 一、辐射与射线的概念 辐射：也称电离辐射，是辐射源放出射线（电离辐射线），释放能量，能使受辐射物质的原子发生电离作用的一种物理过程。电离辐射线有不同种类：如高速带正电粒子流构成的α－射线，由带负电粒子流β－射线，在电磁波谱中的X和γ射线都可以引起物质发生电离作用。 辐射源辐射是一种能量转变的过程。如放射性同位素在放出射线的同时，自身从非稳定态的放射性同位素变成了稳定的另一种元素，因此是一个原子能转变为辐射能的过程。又如，电子束射线所得到的辐射能是通过加速器由电能转变而来的。因此射线所具有的能量往往称为辐射能，其单位用eV（电子伏）来表示。KeV（千电子伏）,MeV（兆电子伏） 射线都具有程度不同的穿透物质的能力，并具有使受到作用的物质产生各种基本的物理效应。能使受辐射物质的原子发生电离作用的辐射称为电离辐射。相应的射线称为电离辐射线，但一般称为射线。 射线物质和使物质