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马铃薯虾片的研制 Study and manufacture of textured potato starch chips 张喻1 熊兴耀2 谭兴和1 黄玉林1 吴卫国1 1 2 1 1 1 ZHANG Yu XIONG Xing-yao TAN Xing-he HUANG Yul-in WU Wei-guo （1.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.湖南农业大学园艺园林学院， 湖南 长沙 410128） (1.FoodScienceandTechnologyCollege，HunanAgriculturalUniversity，Changsha， Hunan 410128,China；2.HorticulturalandLandscapeCollege，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan 410128，China） 摘要:为提高马铃薯的利用率，丰富虾片品种，改善虾片品质，采用正交试验和单因素 试验，对制作马铃薯虾片的添加剂用量及工艺条件进行了研究，结果表明：生产马铃薯 虾片的最佳添加剂用量为小苏打0.6%；CMC-Na0.6%；明矾0.5%；蔗糖酯0.6%。最佳工 艺条件为老化时间24 h；半成品中水分含量9%；油炸温度 190～200 ℃。 关键词：马铃薯淀粉；虾片；工艺条件；配方 Abstract：In order to improve the utilization rate of Potato, enrich types of textured starch chips, improvequality oftextured starch chips, theprocessing conditions and the dosage of additives were investigated by using the single factor experiment and orthogonal experiment in the test.The result indicated that the dosage of additives were baking soda 0.6% ;CMC-Na 0.6%;alum 0.5%; sucroseestersoffattyacids0.6%.Theoptimumprocessingconditionswereageing time 24h;semi-product’smoisture content9%;frying temperature 190～200 ℃. Keywords：Potato starch；Texturedstarch chips；Processconditions； Material proportion 虾片是一种以淀粉为主要原料的油炸膨化食品，由于其酥脆可口、味道鲜美、价格 [1] 便宜，很受消费者喜爱 。 目前市面上的虾片大多以木薯淀粉为主要原料，配以其它 [2] 辅料制作而成,虾片所用原料单一 ，且油炸后含油量高，经试验测定为49%左右。 ———————————— 基金项目：国家科技部农产品深加工重大科技专项 （项目编号：2001BA501A28） 作者简介：张喻 （1972-），女，湖南农业大学在读博士研究生。 E-mail：skxzhangyu@163.com 收稿日期：2006-05-03 近年来，用马铃薯加工的薯类产品越来越多,特别是油炸薯片和薯条，成为人们的 [3] 主要休闲食品之一 。但油炸马铃薯片和薯条加工中，因马铃薯大小不均匀、形状不规 则, 切片、切条时产生边角余料，通常这些边角余料被废弃导致环境污染，同时降低原 料的利用率。用这些边角余料提取马铃薯淀粉后加工虾片，不仅可解决环保问题，提高 马铃薯原料综合利用率，而且丰富虾片品种。另外，马铃薯淀粉具有颗粒大，糊化温度 [4] 低、易膨胀，糊的透明度高等特点 ，用马铃薯淀粉代替木薯