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几位大师详解活海参的做法 1、营养高。活海参具有味道鲜美、原汁原味的特点，由于活性物质保留在 体内，所以其营养价值高，特别是海参的肠子、性腺 (即海参花，每年 4 月份的 海参有参花，其他季节的海参没有)中皂甙(dài)含量高，因此抗氧化、增强免 疫力的功效强。活参省去了海参脱水干制的过程，最大限度地保持了海参的营 养成分。2、售价低。比起干海参、燕鲍翅等同类高档原料，活海参售价便宜几 倍甚至几十倍，一般食客都能吃得起。 活海参虽有上述优点，但烹调起来有一定难度，稍不注意就会像牛皮一样 咬不动或者有一股海腥味，达不到软糯或爽脆的口感，因此活海参的加工一直 是一道难题。 本月，我们特地从全国各地找到擅长做活海参的十位名厨，听他们讲解各 自的海参经。 一、海参王高速建 总结十几年的经验，给出四种常用的活海参处理方法，引起大家的热议。 最常用的方法：高压 发制步骤：1、每 500 克活海参加入 2 个蛋清、25 克白糖、20 克淀粉搅拌 1 分钟(搅拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和脏污，注意搅拌时间不要太长， 否则海参刺会断，容易破相)，然后开腹去净内脏 (参肠保留，参肠具有较高 的营养价值)，用清水洗净。2、将海参放入沸水中汆水 (目的是将海参体内水分 迅速汆出，因此最好用沸水，这样海参收缩的速度快)，汆到海参收缩到不再收 缩时 (大约 2-3 分钟)，捞起冲净。3、将海参放入高压锅中，加入高汤 (也可以 使用清水，没过海参)、八角、葱、姜 (每 500 克活海参去掉内脏后大约加 3-5 个八角，葱姜适量)烧开，上汽后转小火压 12-15 分钟后，停止加热，自然晾 凉。3、取出已经煮软的海参 (没有煮软的海参需要再压一次，直到压至通体变 软)，用清水冲洗干净，再将海参放入有冰块的纯净水中，入冰箱中冷藏 (温度 应在 0~4℃)，冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间，要每天给海参换 一次纯净水及冰块，以便加快海参的涨发速度，并防止海参腐烂。4、在烹调 前，将海参用开水焯一下捞出，即可使用。 技术要点：要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，时间长了海参就 烧烂了，时间短了海参发好之后仍然比较硬，咬不动。确定加热是否合适的标 准是用手拿起放凉的海参，捏起来感觉通体已经软了，夹住海参中间，发现海 参两端在颤动，这样就成功了。 优点：1、如果压海参时使用的是纯净水，那么发好的海参易保存 (米汤和 高汤发好的海参不易保存)。2、发好的海参个大，软糯。3、发制方法简单，初 学者练习几次便能熟练掌握。 缺点：发制时间略长。 适合的菜品：热菜、凉菜均适合，尤其适合做热菜，可用烧、扒等技法， 其代表菜品有：烧焖活海参、葱烧活海参等。 二、廊坊海浪花大酒店总厨刘东方 海参不可冻一冻就蜂窝 廊坊海浪花大酒店总厨刘东方：我也用这种方法，但我发制时海参不开 膛，因为开膛后海参容易外卷，成形不好看，等发好后再开膛去内脏，并剪去 嘴和肛门。用这种方法还需要注意：1、发制时不要用漏勺取海参，否则海参皮 容易刮破，最好加凉水降温后，用手捞出。2、海参汆水一定要充分，80 度水 入锅，小火汆水 2 分钟，至海参缩小到不能再缩小为至，此时海参就汆透了。 3、冰激海参的温度不要低于 0 度，否则海参会结冰，化冻后海参内部就会有蜂 窝，口感不好。4、发好的海参如果感觉内部硬、弹性不足，则需要继续低温发 制；如果海参掂在手里没弹性，水分很多，则说明发过了。5、海参在冰水中时 间不能太长，一般 2-3 天，防止海参涨得太大，口感也不好。感觉发好后取 出，用冰块埋上放置在 1度的冰箱内，可保存 3-4 天。 气阀为何吐白沫? 德州宏泰大酒店海参主管王树军：看到刘东方师傅的方法，我的意见是： 1、海参肚子里有沙，最好是先开膛再涨发。我是将海参嘴和肛门剪掉，然后用 剪刀从两端各剪 1/4，挤出泥沙，洗干净即可，由于海参没有完全剪开，所以 煮时也不会外卷。2、海参的确一定要汆透，入 80 度水中汆水 2 分钟，否则高 压时出气阀会喷出很多白沫，压好的海参腥涩味也比较重。3、捞海参时可以用 漏勺，选用细网勺就不会将海参表皮划破。 肚子中间扎个眼儿 山东华能大厦总厨顾广凯：我们酒店也是用这种方法，我是取活海参在腹 部用剪刀尖扎一个小眼(见图)，再将将海参肚中的水和沙挤出来，洗一下，然 后按