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黑茶加工中微生物作用的研究
茶 叶 通 讯
第 卷第 期 ，
37 2 Vol．37 No．2
TEA COMMUNICATION
年 月 ，
2010 6 June 2010
黑茶加工中微生物作用的研究
1,3 2 3 1*
温志杰 张凌云 吴 平 何勇强
（ 广西大学生命科学与技术学院·南宁· ； 华南农业大学园艺学院·广州· ；
1 530004 2 510642
广西梧州出入境检验检疫局·梧州· ）
3 543000
摘 要：六堡茶、普洱茶、茯砖茶等同属黑茶类，传统加工过程中的渥堆发酵是形成黑茶品质特征的关键，上述过程需要
微生物参与才使其具有独特品质。 本文就黑茶生产过程中的主要微生物种类、微生物分泌的胞外酶及其对黑茶品质形成
所起的作用、微生物的安全性进行综述。
关键词：黑茶；渥堆；微生物；机理
Research Progress of Microbiology Mechanism of Dark Tea
1,3 2 3 1*
， ，
WEN Zhi-jie ,ZHANG Ling-yun WU Ping HE Yong-qiang
（ 1 College of Life Science Technology of Guangxi University ，Guangxi 530004;
2 College of Hoticulture of South China Agricultural University ，Guangzhou 510642;
3 Wuzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine,Wuzhou 543000 ）
：
Abstract Liu-pao tea and pu-er tea are dark tea,the key step in traditional processing is post -fermentation
which can form the quality of dark tea.The microorganism in post-fermentation make the dark tea have special
quality. This article
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