员工综合素质考核及技能竞赛方案详解.docVIP

2016年（一季度）技能比武竞赛方案 为提高作业区后勤服务质量，激发和加强员工的技能水平，更好的服务于油田，开展此次员工综合素质考核和技术比武活动。 具体安排如下： 评委组织：英卓酒店彩南服务分公司 评委：伙委会成员、作业区相关领导 记分员：张敏 积分监督员：于蓓 比赛地点：彩南一号餐厅 比赛时间：2016.4.26 比赛纪律及相关规定： 1、参赛选手应服从工作安排和现场指挥。 2、参赛选手应做到衣帽清洁，，遵守食品卫生安全。 3、参赛选手独立完成操作，不允许使用他人原料。 4、参赛选手操作完毕后，，应迅速清理工作区，撤离赛场。 比赛概要： 厨师在规定时间内完成：2道菜品、2道面点、2道果盘。 餐厅服务员以服务礼仪及摆台技能为主。 客房服务员以服务礼仪及客房清洁操作为主。 评奖方式： 根据评委总评得分以组为单位评出一等奖、。其中厨师，餐厅服务员，客房服务员共各分为三组。现场评委根据选手技能表现打分，评分结束，由记分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算选手的平均分为最终得分。 评分标准及要求： 厨师烹调技术考核分为热菜、面点、果蔬雕刻三类，厨师们要求在规定时间内完成、一道家常菜、一道特色菜、“酸辣土豆丝”每人三道热菜。面点三道为“油条”、“糕点”、“特色制作”，果盘拼盘三种不同种类。评委根据菜品的色、香、味、形，烹调技术的四要素并给与技能评分。 评分细则： 厨师组： 热菜 1、色泽：10%。颜色搭配不合理；因过火或欠火造成原料失色；不具备菜肴应具有的色泽；每项扣1—2分.(15分）。 2、口味30%。味型欠准确；偏咸偏淡；缺少菜肴应有的鲜香味；温度达不到要求；有不正常的异味，每项扣1—5分、（30分）。 3、形、刀工：30%。主、配料配比不当；主配料与点缀物配比不当； 刀工粗糙；厚薄不匀；过分装饰；影响菜肴质量，每项扣1—4分、（30分）。 4、芡汁：10%。汁芡量过多或过少；偏稠或偏稀；油量过多或过少，每项扣1—2分、（10分）。 5、装盘及卫生：5%。未突出主料；偏盘；盘边有污染物油迹；点缀物污染主菜，每项扣1—2分、（5分）。 6、技术难度：15%。菜肴无技术难度，每项扣1—4分（10分）。 如两个热菜的主料及烹调方法相同，则该选手的热菜成绩为零分 （二）面点 1、色：10%。不具备成品本身应有的颜色；色调不匀；食用部分使用了人工色素，每项扣1—3分、（10分）。 2、形：15%。大小不一；层次或花纹欠清晰；装盘欠美观，每项扣1—3分、（15分）。 3、味：30%。微调不当；过分口重口轻；有不正常味道，每项扣2—6分、（20分）。 4、质感：20%。火候不当；达不到成品应具有的爽、滑、松、糯、脆、酥等质感，每项扣2—8分、（20分）。 5、卫生：10%。点心中夹带不洁物品；盘中有不洁污溃，每项扣1—3分、（5分）。 6、技术难度：15%。工艺简单；无技术难度，每项扣2—6分、（30分）。 7、如点心炸焦、不熟，则作零分处理。 （三）拼盘 1、造型：20%。装盘与造型不协调，不合理；层次不清，杂乱无序，每项扣1—3分、（30分）。 2、色调：15%。色彩搭配不协调；点缀不合理，每项扣1—3分、（20分）。 3、食用价值：30%。搭配不合理；口味单一；口味不准；质地不佳，每项扣1—4分、（30分）。 4、刀工：20%。刀工粗糙、薄厚不匀；层次无序，不连贯；有连刀；边沿不整齐，每项扣1—3分、（15分）。 5、卫生：15%。餐具不洁，盘面有油渍、污渍，每项扣2—5分、（5分）。 6、如拼盘中有一种原料变质等.....，无法食用，作零分处理。 餐厅组 程 序 操 作 规 范 准备工作 查看操作数量、卫生情况，将物品进行必要的整理 铺台布 标准同实训操作过程。 摆定位碟 餐盘间距均匀，盘边距离桌面2厘米，餐盘中心穿过转盘中心线两两对称 摆放勺垫、汤勺 勺垫摆在定位盘的正前方，位于餐碟中心与餐桌中心的连接线上，与定位盘的距离为1厘米，汤勺放于勺垫上，勺把朝右 摆放筷架、筷子 筷架摆在汤勺右侧，与汤勺成为一线，筷子放于筷架上，文字向上，距餐盘距离1厘米，距餐桌边2厘米 摆放酒杯 葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列右、左两侧，三者在同一直线上，所有间距均为1厘米，三杯成一直线 餐巾折花 标准同实训多样化。 整体完成效果。 安全预案 为保证本次技能比武顺利进行，活动期间各项安全工作稳定有序。特制订安全预案： 1、设施 公寓、一号餐厅用的消防（应急）设施配备完好，放置在醒目位置，做到拿取方便快捷，并由服务员负责。提前进行安全检查，特别是电器、照明、开关线路和住宿用品等，做到保护完备，绝缘良好，使用可靠。