第一章 食品感官评价基础.pptVIP

第一章 食品感官评价基础 第一节 食品感官的属性 一、感觉的属性 1、人的感觉可以但又不仅仅只是反映外界事物的属性。 2、感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提。 3、感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 二、感觉的类型 三、感官的特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 一种感官只能接受和识别一种刺激。 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。 四、感觉的度量 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和 对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 感觉阈分为下列两种： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 韦伯改良公式： k=ΔI/（I+Ir) ΔI——差别域 ；I ——刺激量； k ——常数，又称韦伯分数； Ir ——附加刺激量。 五、感觉的变化现象 1、感觉疲劳：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。 除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种适应现象。 2、对比增强现象（对比现象）。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 3、对比减弱现象（拮抗效应）。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 4、变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 5、相乘作用（协同效应）两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 6、掩蔽现象（阻碍作用）某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。 第二节 味觉与食品的味觉检查 味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。 一、味觉生理学 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。 1、味觉器官 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。  当口腔吸进液体时，液体与舌表面的味觉上皮及口腔壁之间有规律的接触，使每个味蕾接受体被浸没几秒钟，受体蛋白（2微米的微丝）就迅速吸附呈味物质，产生信号，通过神经传到大脑，就产生反应。 3、味觉的生理特点 （1）味觉和嗅觉的关系（课堂小实验） （2）味觉适应 ---刺激强度越低，适应时间短 （3）味觉的相互作用 对比现象 味的消杀 味的转化 味的相乘 二、基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。 三、影响味觉的因素 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。 四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。 2、介质的影响 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。水溶性好的物质，味觉产生快，消失也快。 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。 3、身体状态的影响 （1）疾病的影响 （2）饥饿和睡眠的影响 （3）年龄差别 四、食品的味觉检查 1、食品味觉的检查一般包括： 食品味道的正异 食品味道的浓淡 食品味道持续长短 2、正确的味觉评价方式 在品尝每种食品前，都应彻底漱口； 品尝不同浓度的食品时应先淡后浓； 刺激强度应从弱到强。 尽量少吞咽样品。 第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别 人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。 最敏感的气味物质： 甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物质： 马钱子碱1.6X1