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第九章 肉干制品加工技术 肉干制品加工技术 表9-3 肉干理化指标(摘自SB/T10282-1997) 项 目 指 标 牛 肉 干 猪 肉 干 水分，％ ≤ 20 20 脂肪，％ ≤ 10 12 蛋白质，％ ≥ 40 36 氯化物(以NaCl计)，％ ≤ 7 7 总糖(以蔗糖计)，％ ≤ 30 30 肉干制品加工技术 表9-4 肉干微生物指标(摘自SB/T10282-1997) 项 目 指 标 牛 肉 干 猪 肉 干 细菌总数，cfu/g ≤ 30 000 大肠菌群，MPN/100g ≤ 40 致病菌 不得检出 肉干制品加工技术 第三节 肉松加工 一、肉松传统加工技术 （一）工艺流程 原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→搓松→跳松→拣松→包装 （二）配方 1.猪肉松配方：瘦肉100kg，黄酒4.00kg，糖3kg，酱油22kg，大茴香0.12kg，姜1kg。 肉干制品加工技术 2.牛肉松配方：牛肉100kg，食盐2.50kg，白糖2.5kg，葱末2kg，姜末0.12kg，大茴香1.0kg，绍兴酒1kg，丁香0.10kg，味精0.2kg。 3.鸡肉松配方：带骨鸡100kg，酱油8.5kg，生姜0.25kg，砂糖3kg，精盐1.5kg，味精0.15kg，50度高梁酒0.5kg。 肉干制品加工技术 （三）技术要领 1.原料肉及其整理 传统肉松是由猪瘦肉加工而成。现在除猪肉外，牛肉、鸡肉、兔肉等均可用来加工肉松。将原料肉剔除皮、骨、脂肪、筋腱等结缔组织。结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘结成团块而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.0～1.5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。 肉干制品加工技术 2.煮制 将香辛料用纱布包好后和肉一起入夹层锅，加与肉等量水，用蒸汽加热，常压煮制。煮沸后撇去油沫，煮制结束后起锅前须将油筋和浮油撇净，这对保证产品质量至关重要。若不除去浮油，肉松不易炒干，炒松时易焦锅，成品颜色发黑。煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。肉不能煮的过烂，否则成品绒丝短碎，若筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散则肉已煮好。煮肉时间为2～3h。 3.炒压(打坯) 肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精，减少火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。 肉干制品加工技术 4.炒松 肉松由于糖较多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松时的火力。炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用。当汤汁全部收干后，用小火炒至肉略干，转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。在炒松过程中如有塌底起焦现象，应及时起锅，清洗锅巴后方可继续炒松。 5.擦松 为了使炒好的松更加蓬松，可利用滚筒式擦松机擦松，使肌纤维成绒丝松软状态即可。 肉干制品加工技术 6.跳松 利用机械跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开。 7.拣松 将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，提高成品质量。跳松 后的肉松送入包装车间的木架上晾松。肉松凉透后便可拣松。拣松时要注意操作人员及环境的卫生。 8.包装 肉松吸水性很强，不宜散装。短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏三个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏六个月左右。 肉干制品加工技术 二、肉松加工新技术 传统技术加工肉松时存在着以下两个方面的缺陷：①复煮后的收汁费时，且工艺条件不易控制。若复煮汤不足则导致煮烧不透，给搓松带来困难；若复煮汤过多，收汁后煮烧过度，使成品纤维短碎。②炒松时肉直接与炒松锅接触，容易塌底起焦，影响风味和质量。因此，提出了肉松生产的改进措施及加工中的质量控制方法。现以鸡肉松加工为例介绍如下： （一）工艺流程 原料鸡处理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→炒松→成品 （二）配方 同传统加工技术中鸡肉松配方。 肉干制品加工技术 （三）技术要领 1.初煮与精煮 初煮的目的是初步熟化以便剔骨，而精煮的目的是进一步熟制以利