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甲鱼蛋白质各组分的营养价值分析
营养与保健
Vol .36 , No . 08 , 2015
甲鱼蛋白质各组分的营养价值分析
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王 楠 ，王 伟 ，刘彩琴 ，陈永洲 ，沈素芬
（1.浙江树人大学生物与环境工程学院，浙江杭州310015 ；
2.浙江省农业科学院农产品质量标准化研究所，浙江杭州310021 ；
3.浙江中得农业集团有限公司，浙江杭州310021）
摘 要： 性质不同，将甲鱼蛋白质分为水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白四种级分。分析各蛋白级分
根据溶解
的含量、氨基酸组成，并对其营养价值进行评价。结果表明，甲鱼蛋白组分含量为：碱溶蛋白＞水溶蛋白＞盐溶蛋白＞醇
溶蛋白。甲鱼蛋白粗粉及四种蛋白质组分中含有常见的17种氨基酸，其必需氨基酸与非必需氨基酸的比值和必需氨
基酸占总氨基酸的比值，均高于WHO/FAO的理想模式，其限制性氨基酸均为Met+Cys。其中，盐溶蛋白和碱溶蛋白组
分的AAS值、CS值、EAAI值和PER Ⅰ值均接近或高于WHO/FAO推荐的理想模式，极具营养价值。
关键词：甲鱼，蛋白级分，氨基酸，营养价值
Fractionation and nutritional properties evaluation of turtle protein
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， ， ， ，
WANG Nan WANG Wei LIU Cai-qin CHEN Yong-zhou SHEN Su-fen
（1．College of Biology and Environmental Engineering ，Zhejiang Shuren University ，Hangzhou 310015，China；
2．Institute of Quality and Standard for Agricultural Products ，Zhejiang Academy of Agricultural Sciences ，
Hangzhou 310021，China；
3.Zhejiang Zhongde Agriculture Group Co. ，Ltd. ，Hangzhou 310021，China）
Abstract ： the different dissolve ability of protein components ， protein components
According to four kinds of
had got from turtle protein. In order to evaluate the nutritional value ，components of each protein fraction and
composition of amino acids were analyzed. The result showed that the content characteristics of protein
components was glutelin ＞albumin ＞gl
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