精制鱼油三甘油酯时与之共存下的胆固醇的氧化分解.pdfVIP

研 食品与发酵工业 　　Food and Fermentation Industries 　　Vol28 　No 8 究 报 精制鱼油三甘油酯时与之共存下的胆固醇的氧化分解 告 李 　楠 (天津商学院食品科学与工程系 ,天津 ,300400) 摘 　要 　使用鳕鱼肝脏抽出的 ,经精制的鱼油三甘油酯 、胆固醇和三油酸甘油酯纯品 ,分别组 ( ) ( ) 成 4 组试样 :胆固醇与精制鱼油三甘油酯 CF T ;胆固醇与三油酸甘油酯 CT ;三油酸甘油 ( ) ( ) 酯 TO ;胆固醇 CHOL ,放置在 25 ℃干燥空气中贮存 ,定期对各组的氧吸收量进行测定 ,并 对其中三甘油酯和胆固醇的氧化分解产物进行定性 、定量分析 。经 104 d 的贮存 ,只有 CF T 组的氧吸收量增加 ,并生成游离脂肪酸和胆固醇氧化物 。而且胆固醇氧化物的数量 ,随着高 ( ) 度不饱和脂肪酸 PU FA 和油酸的减少而增加 。研究结果表明 ,水产制品中胆固醇的氧化与 共存的油脂中的 PU FA 的氧化分解有关 。 关键词 　胆固醇 ,胆固醇氧化物 ,鱼油 ,氧化反应 ,高度不饱和脂肪酸 ,三甘油酯 　　水产品中的高度不饱和脂肪酸 PU FA 2 　实验方法 ( ) 因带有多个 2～6 不饱和双键 ,性质不稳定 , 在调理 、加工和贮藏过程中极易被氧化 ,可能 2 1 　模拟实验体系 会对与之共存的胆固醇产生不 良影响 ,甚至 模拟实验分为 4 组 ,其中 CF T 组 :胆固 导致胆固醇氧化[ 1 ] 。为了解在干燥有氧贮 醇 11 g , 精制鱼油 2 8 g 和微结晶纤维素 藏条件下 ,水产加工制品中 PU FA 的氧化对 220 g ; C T 组 :胆固醇 11 g ,精制提纯三油酸 共存胆固醇的影响 ,本研究采用模拟的实验 甘油酯 2 8 g 和微结晶纤维素 220 g ; CHOL 方法 ,将除去胆固醇的鱼油和三油酸甘油酯 组 :三油酸甘油酯 06 g ,微结晶纤维素 120 分别与胆固醇混合 ,在室温 、干燥有氧环境条 g ; TO 组 :胆固醇 15 g ,微结晶纤维素 120 g 。 件下 ,经 104 d 的保存 ,对各组试样的成分变 分别将各组的添加物用 CCl4 溶解后 ,在 化进行跟踪测定 ,从而了解干燥贮藏条件下 , 负压下加热除去溶剂 ,并在暗处 、室温 、真空 水产加工制品中 PU FA 的氧化对于共存的 下放置 1 夜 ,翌日通入空气 ,分别装入干燥器 胆固醇的影响 。 中 ,在 25 ℃下放置于暗处 ,使试样在干燥空 气中自动氧化 ,定