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①三级 公共营养师基础知识复习资料 第一章 公共营养师职业道德道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新 第二章 医学基础构成人体的基本单位是细胞。 上皮组织是由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄的功能。 线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是由细胞进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。 成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。 幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易发生骨折，易于变形。 内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。 胆盐、胆固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面张力，有利于脂肪的消化。 小肠是吸收的主要场所，绝大部分营养成分在小肠内已吸收完毕。 妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中的胰岛素水平增加，是孕妇空腹血糖值低于非孕妇（多选）。 孕妇易出现饱胀感以及便秘，孕妇对钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸收量增加。 孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管在吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖。氨基酸和水溶性维生素等代谢终产物排出量增加。 婴幼儿期躯干增长最快，青春期为下肢。 新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉（不能吃米糊）。胃贲青括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱（不宜喝鲜牛奶） 幼儿期也是生长发育的重要阶段。 人类脑组织的发育自孕育中期开始，持续到出生后的第二年甚至第三年。 小儿对外来刺激反应慢且易于泛化（难以集中精神） 三岁儿童20颗乳牙已出齐，但咀嚼能力仅达到成人的40% 老年人生理特点：①代谢供能降低②消化系统供能减退③体成分改变④器官供能改变⑤心理问题⑥中老年妇女的特殊生理改变 第三章 营养学基础营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程。 膳食营养素素参考摄入量DRIs包括四项内容：平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL。 营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素五类。其功能主要指提供能量，促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。 1kcal 成人碳水化合物以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%为宜。 食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，例如进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，进食脂肪增加4%-5%，进食蛋白质增加30%-40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。 1g碳水化合物：17.15KJ×98%=16.8KJ(4.0Kcal) 1g脂肪：39.54KJ×95%=37.56KJ(9cal) 1g蛋白质：18.2KJ×92%=16.7(4.0Kcal)基础代谢的影响因素：①体表面积②年龄（年龄增加，代谢缓慢降低）③性别（女性低于男性）