柿子果醋饮料加工工艺的研究.doc

柿子果醋饮料加工工艺的研究 食品13.3班 刘耀经（17） 摘要经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55、加酶量0.02 %、酶解时间90 min；经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度20%、接种量10%、发酵温度245d；醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32，发酵7d；柿子醋饮料的最优配方柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。关键词 柿子醋果胶酶酒精发酵 醋酸发酵1 材料与方法 1.1原料和试剂 成熟柿子，蜂蜜，白砂糖：市售。 柠檬酸，亚硫酸钠，单宁，明胶：食品级。 盐酸，斐林试剂、酒精（95%），果胶酶。 1.2 菌种 酵母菌：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司； 醋酸菌：A104，陕西省微生物制品研究所。 1.3 主要仪器设备 恒温发酵罐、高压均质机、高速离心机、水果多功能打浆机、高温杀菌锅、酸度计、手持折光仪、电子天平。 1.4 基本指标的测定 酒精度：重铬酸钾比色法； 糖度：手持折光仪法； 总酸（以醋酸计）：酸碱中和滴定法。 1.5实验方法 1.5.1 工艺流程 柿果→分选→自然脱涩→去蒂清洗→打浆→果胶酶酶解→调整糖分（按要求调整） 酵母菌 醋酸菌 ↓ ↓ →杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→杀菌→成品 1.5.2 操作要点 1自然脱涩：将分选的柿果放在干燥通风处让其自然脱涩变软，可防止或减轻复涩。 2果胶酶酶解：先将柿浆按其质量的1/2加水搅匀，迅速加热至沸腾保持15-20min后立即冷却，冷却至55℃时加入0.2%果胶酶，保温45-50℃，酶解2h。 3酒精发酵：往柿汁接入进行酒精发酵，控制温度当酒精含量在一定值时终止发酵大约酒精发酵基本完成。4醋酸发酵酒精发酵完后接入培养液进行醋酸发酵，控制温度，发酵到酸度不再上升时终止发酵。5过滤：醋酸发酵后，让醋液通过250目的筛网，将果肉等碎屑过滤除去。6调配以柿子醋蜂蜜、白砂糖调成柿子醋饮料7杀菌在 70～75下灭菌 15min，冷却至室温。10名评判员对试验产品的滋味、香气、形态、色泽等感官指标进行评分，评分标准见表1评定结果取10人评分平均值。口感好,酸甜适度,爽口,无异味,无涩味(3.5-3.0)口感较好,酸甜比例不合适,无异味,有少许涩味(2.9-2.5),酸甜比例合适，有异味, 有涩味(﹤2.4)具有柿子香味, 味道柔和,刺激味少(1.5-1.0)稍有柿子香味, 有刺激味(0.9-0.5)无香味,刺激味较重(﹤0.5)饮料澄清,透明, 无沉淀(3.0-2.5)饮料澄清,透明, 有少量沉淀(2.4-2.0)饮料澄清,透明度差,有较多的沉淀(﹤1.9)淡黄色或棕黄色,色泽发亮(2.0-1.5)淡黄色,色泽发暗(1.4-1.0)﹤0.9.1 提高出汁率的最佳工艺条件 由于柿子中含有大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，同时对成品的非生物稳定性有不利影响，使柿子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。为了避免这些现象的发生，在加工中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段，从而提高柿子出汁率。用果胶酶酶解后，使果胶降解为半乳糖等低分子物质，不但提高了原料的出汁率，也为后期生产打下良好基础。 温度对的影响 由图1可看出，在55之前，出汁率随着温度的升高而升高，但当温度到了60 时，出汁率反而下降，这是因为果胶酶在其有效温度范围内，随着温度的升高其活性也增强，当温度超过其有效温度时，其活性就会降低，出汁率也降低。所以确定果胶酶酶解的最佳温度是55 。2.1.2 加酶量对出汁率的影响 由图2显示出，出汁率随着加酶量的增加而升高，加酶量在0.02 %之前，其出汁率增幅较大，而加酶量在0.025 %和0.03 %时，出汁率增加较缓慢，出于经济因素的考虑，选择0.02 %的加酶量最合适。 酶解时间对出汁率的影响 由图3可看出，酶解时间在90 min以内对柿子出汁率的影响较明显，90 min之后，虽然出汁率有所增长，但增长缓慢，出于经济因素的考虑，选择酶解时间为90 min最为合适。此温度55 、加酶量0.02 %、酶解时间90 min，柿子的出汁率达到79.2 酒精发酵 在这一阶段考虑各种因素对酒精发酵的影响，确定酒精发酵的最佳工艺条件。在一定条件下，表观糖度、、发酵温度A、酵母接种量B、发酵温度C为三因素，采用L9（34）试验设计的各因素水平见表，正交实验结果见表A表观糖度/% B接种量/% C发酵温度/℃ 1 18 8 24 2 20 10 26 3 22 12 28 表3 酒精发酵正交实验结果 编号 A B C 酒精度/% 1 1 1 1 5.3 2 1 2 2 6.5 3 1 3 3 4.4 4 2 1