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蔬菜的腌制;第五章 蔬菜的腌制;第一节 蔬菜腌制品的分类;第一节 蔬菜腌制品的分类;七类法：根据产品的最后特点和状态;第二节 蔬菜腌制的基本原理;1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压：在高浓度盐作用下，不仅蔬菜组织会出现脱水现象，同时也会使微生物细胞失水，并出现质壁分离，使微生物的活动受到抑制，甚至杀死它们 2．离子的毒害作用：离子浓度高到一定程度时，会对微生物产生生理毒害作用。 3. 离子的水合作用：水合作用使溶液或产品中水分的活度降低 4. 对酶活力的影响：盐可以使酶活性降低，离子与酶蛋白中的肽键结合 3．食盐的抗氧化作用：使氧的溶解度大大降低; 1．保藏期对腌制中食盐用量的影响：长期保存的需要较大的用盐量 2．香料、发酵产物对腌制用盐量的影响：发酵制品在腌制时的食盐用量比非发酵腌制品低许多。 3. 需要抑制的微生物种类对用盐量的影响：利用水密封的方式能够保持厌气条件，用盐量较低。 4. 温度对腌制用盐量的影响：温度高的条件下，食盐用量大一些。 5．原料对用盐量的影响：固形物含量高的原料用盐量要比固形物含量低的用盐量高一些。;蔬菜腌制过程中，微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和醋酸发酵 （1）乳酸发酵作用 a.正型乳酸发酵：主要生成乳酸，没有或很少生成其他产物 b.异型乳酸发酵：还有其他产物生成，如乙醇、二氧化碳、醋 酸 影响乳酸发酵的因素：a.食盐浓度 盐浓度低时启动早、进行快 b.温度 乳酸菌生长的适温为20-30摄氏度 c.PH值 酸度在0.5-0.8%左右，乳酸：醋酸为4：1时腌菜的 质量最好 d. 空气 腌制初期，好气微生物可以进行活动，随后好气菌消耗掉乳酸菌群繁殖旺盛 e. 营养条件 适量加入一些葡萄糖，可促进发酵作用进行。 （2）酒精发酵作用：菜株上附着的酵母菌引起，少量乙醇的产 生无不良影响，反而有助于改善品质 （3）醋酸发酵作用：主要由好气性的醋酸菌氧化乙醇生成，过 多醋酸会影响腌制品的品质 ;（一） 色素的变化与色泽的形成 1天然色素及特性：叶绿素、类胡萝卜素和花青素（酸性为红色） 2 褐变引起的色泽变化：络氨酸在络氨酸酶的作用下，生成黑色素；非酶褐变中，由于蛋白质分解所产生的氨基酸糖发生反应形成黄褐色物质 3 外来色素渗入渍物中而使制品颜色改变：细胞吸附腌制原料中的色素而改变原来的色泽，还有些制品需要着色（姜黄、辣椒等）;（二） 香气和滋味的变化 1 蛋白质的分解作用产生香气和鲜味 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。; （三） 脆性的变化与保脆措施;蔬菜腌制与亚硝铵;第三节 蔬菜腌制工艺技术;泡菜 工艺流程 原料选择→原料预处理 →入坛发酵→成品 ↑ 配制泡菜水 ;原料选择分为三类;1.预处理 对原料进行适当的整理，去掉不可食及病虫腐烂部分，进行洗涤和晾晒，一般在原料清洗后要进行腌胚，目的是尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，防止腐败菌的滋生。预泡时间因原料而异，一般地，辛香类蔬菜如蒜等可预泡1—2周，根菜类预泡1—2d，叶菜类预泡l--12h。 2．泡菜水的配制 盐水要求使用硬度在5.7mmol/L以上的硬水，井水和泉水是含矿物质较多的硬水，效果较好。含盐量一般要求6%-8%自来水的硬度较大者亦可使用，经处理后软水则不宜用来配制泡菜盐水。为了促进发酵和调色调味，可加入3-5%的优质陈泡菜水和食醋。 ;入坛 (发酵)泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内。装至半坛时可将香料包放入，再装原料至距坛口7Cm左右时为止。并用竹片等将原料卡住或压住，以免原料浮于盐水之上。随即注人所配制的泡菜盐水，务必使盐水能将蔬菜浸没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖。并在水槽中加入清水。如此便形成了水封口，于阴凉处任其自然发酵。I~2天后由于食盐的渗透压作用坛内原料的体积缩小，盐水下落，此时宜再适当添加原料和盐水，务必便之装满至坛口4Cm左右时为止。 ;泡制期的发酵过程;4.泡菜的成熟期限 泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气