食品中其它成分.ppt

第八章、食品中的其它成分;一、食品中的呈色物质;色素分类： ①来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（红血素、虾青素等） 、植物色素（叶绿素、胡箩卜素、花青素等） 、微生物色素（红曲色素） ； ②溶解性：脂溶性和水溶性； ③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等） 、多烯类（类胡箩卜素） 、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等） 、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等） 、其他。;物质呈色的原理： 透明物体只允许透过与其颜色相同的色光，其他不同的色光被吸收。如：白光（复合光）照射到红色玻璃上，只允许透过红色光，其他色光被玻璃吸收。所以透过玻璃进入人眼的是红光，人看到的是红色玻璃； 非透明物体只反射与其颜色相同的色光，其他不同的色光被吸收。如：白光（复合光）照射到蓝色木板上，只反射蓝色光，其他色光被木板吸收。所以反射进入人眼的是蓝光，人看到的是蓝色木板。 ;2、食品中的天然色素： ①叶绿素：叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇形成的二酯。叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素， 但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定。;应用：因此在蔬菜技术工作中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶液的 pH， 保持蔬菜的鲜绿色。 而在适当条件下叶绿素中的 Mg还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。 ;②血红素： 肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成的。血红蛋白是由四分子血红素与一分子由四条肽链组成的球蛋白组成，存在于血液中，而肌红蛋白是由一分子血红素与一分子一条肽链的蛋白质组成，当动物屠宰后，由于组织供氧停止，肉中原来处于还原态的紫红色的肌红蛋白受到空气中氧气的作用， 形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白， 肉色变的鲜红，当氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时，则肉的颜色变成棕黑色。;在鲜肉中用亚硝酸盐腌制，能保持肉的鲜红色，是因为处于还原态的亚铁血红素能与 NO 形成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，防止血红素继续被氧化成高铁血红素。 3） 酚类色素 ：酚类色素是一类水溶性色素，有花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四大类。;4）类胡箩卜素： 是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素，又称为多烯色素，属于脂溶性色素，大量存在于植物体中、动物体中和微生物体中。一些类胡箩卜素能在体内转变形成 VA，所以又将这些类胡箩卜素称为 VA 前体。如β-胡箩卜素。类胡箩卜素分为胡箩卜素和叶黄素两大类，胡箩卜素为共轭多烯，叶黄素为共轭多烯的氧化物。类胡箩卜素的加工稳定性较强。 ;3、天然食品着色剂： 1）叶绿素铜钠盐：暗绿色水溶性液体或墨绿色粉末 ，具有天然绿色植物的色调，着色力强，对光、热稳定性稍差，但在固体食品中稳定性较好，在PH＜6的溶液中有沉淀产生，本产品比较适用于中性或碱性（PH值7～12）食品中。 叶绿素铜钠盐已被国际有关卫生组织批准用于食品上，也是我国批准允许使用的食用天然色素，已列入到我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中。;1）叶绿素铜钠盐： 应用范围：青豌豆罐头、果蔬汁、果肉饮料、果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果冻、糕点上彩装、饼干、糖果。 ;2）红曲色素： 红色或暗红色粉末。以红曲米为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂。该产品应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干，果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色，为红色着色剂。;3）辣椒红素： 辣椒红素是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。 是从辣椒的果皮中提取出来的一种色素。可用于肉制品、乳制品等。 每100g鲜辣椒含水份70-93g、淀粉4.2g，蛋白质1.2－2.0g，维生素C73-342mg；干辣椒主要含维生素A。辣椒的辣味是辣椒素。 ;辣椒是人们喜食的调味佳品之一；又是营养丰富的蔬菜之一。不论是青辣椒或红辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能；且能活血促进血液循环，使心跳加快。所以吃辣椒后，常使人感到发热，特别是在寒冷季节，适量进食辣椒，不仅可以抵御风寒，预防伤风感冒，风湿病，腰腿痛等痹症。还具有防冻伤、脱发和坏血病，夜盲症等功效。 ;辣椒的医疗作用： 1）、辣椒能燃烧脂肪 ：辣椒中含有辣椒素，加速脂肪的新陈代谢，促进能量的消耗，从而防止体内脂肪的聚集。对于不擅嗜辣的人来说，采用辣椒减肥不能太心急，规律地进食，让肠胃刺激感慢慢适应。 2）、辣椒能助颜：辣椒中的辣椒硷，能强新活血，扩张面部皮肤血管，改善面部血