第一章酒水概述第一节 酒的分类 第二节 啤酒.ppt

第一节 酒的起源 酒的起源 1、酒与天地同时 神话色彩的说法：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣” 2、仪狄酿酒 夏禹时期-仪狄公元前二世纪史书吕氏春秋云: 仪狄作酒 汉代刘向编辑的战国策则进一步说明:昔者， 帝女令仪狄作酒而美， 进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。 3、杜康酿酒 夏朝杜康；东汉说文解字 中解 释酒字的条目中有:杜康作秫酒 4、酿酒始于黄帝时期 黄帝时代；汉代成书的 黄帝内经· 素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝内经中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。 新民晚报1987年8月23日 中国最古老的文字在山东 莒县发现，副标题为同时发现五干年前的酿酒器具)。这一发现表明: 我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。 酒的起源 现代学者对酒起源的看法 一、酒是天然产物 人类不是发明了酒，而是发现了酒 晋代江统在酒诰中写道:酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜 康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方 二、果酒和乳酒－－第一代饮料酒 三、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 第二节 酒水含义、特点、及功能 一、酒水含义 酒：酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。是多种化学成分的混合物。（酒的成分：酒精、杂醇油、醛类、甲醇、糖、矿物质、维生素） 水：饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含乙醇的饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和饮用水。 非酒精饮料简介 SOFT DRINKS Non-alcoholic beverage 一、概念： 非酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒精或食用酒精含量不超过0.5%的，提神解渴的饮料制品。即可日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。 二、种类 （一） 按温度可以分为： 1.热饮 （销售温度控制在80℃） 2.冷饮(销售温度控制在7-15℃) （二） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。 酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK （Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor) 凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。 酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol）。 乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114 ℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。 在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。 二、 酒的功能 1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 2.增强社交气氛。 3.适量饮用有利于身体健康。 4.缓解人们的紧张情绪。 5.烹饪辅料。 6.中药制药和用作药引。 7.驱寒。 8.利尿。 过量饮用对身体有害，损伤人的 粘膜和神经。不加节制可能不利 于社会秩序。 三、酒与健康 酒对健康的益处 （一）酒是一种营养物 白酒：受自身含醇量的影响，营养价值有限。 黄酒、葡萄酒、啤酒：含丰富的营养物质，其中，黄酒含有21种氨基酸，啤酒素有“液体面包”之称；葡萄酒软化血管。 （二）酒可以药用 （三）适量饮酒可丰富营养、增进健康 （四）适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠（神经衰弱、失眠） （五）适量饮酒可和肺助气、强心提神 （六）适量饮酒可化食健胃、消暑散热 三、酒与健康 酒对健康的不利影响 1）长期饮酒使智力衰退 2)嗜酒与骨质疏松 讨论：喝闷酒！！！！！ 抽刀断水水更流，举杯消愁愁愁！！！！！！ 一醉解千愁！！！！！ 四、酒的特点 颜色（原料、酿制过程中产生颜色、人 工增色） 香气（原料、酵母菌、增香物质及酿制过程中形成） 味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩 形体（透明度和流动性） 五、酒的饮用习俗 西餐 餐前酒：白葡萄酒、开胃鸡尾酒、味美思酒、苦味酒、茴香酒 佐餐酒：玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒、白葡萄酒 （红肉配红酒、白肉配白酒） 甜食酒：波特酒、马德拉酒、马萨拉酒 餐后酒：利口酒、烈性酒、餐后鸡尾酒 茶水、果汁、咖啡、矿泉水 第三节 酒精度表示与换算 一、酒精度含义 酒精度指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有乙醇含量大小的表示。 酒度表示法 第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。 第二种：英制酒度（De