第五章 脂质-5 6课时-2.pptVIP

油脂的氢化 油脂氢化的机理: 油脂的氢化 氢化的选择性 氢化的选择性 氢化的选择性 油脂氢化后的特性改变： Advantage 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人 造奶油等。 3.2 油脂的互换交酯 酯交换反应机理 S3：三饱和甘油酯 U3：三不饱和甘油酯 酯交换 分子内酯交换 分子间酯交换 随机酯交换 定向酯交换 5.7 复合脂质及衍生脂类 5.7.1 复合脂质 由醇与脂肪酸形成的酯，其中还含有P、N、S等其它元素或基团，主要有： 1磷脂：是含有磷酸、氮碱的单脂衍生物，有甘油磷脂和神经鞘磷脂两大类。 2 糖脂：是由脂肪酸、糖及神经鞘氨基醇所构成的不含磷酸的脂。有甘油糖酯（由甘油二酸酯与单糖、低聚糖结合组成）和神经鞘糖脂（由神经鞘氨醇末端一OH同单糖、低聚糖结合组成）。 3 硫脂:在人脑及其它动物组织中以神经鞘脂类糖硫酸的形式存在，在植物组织中以甘油磺酸的形式存在。 磷脂 甘油磷脂(phosphoglyceride) 鞘磷脂(sphingolipid) 结构特点： 亲水头部(hydrophilic head) ：由磷酸相连的取代基团(含氨碱或醇类)构成 疏水尾部(hydrophobic tail)：由脂肪酸链构成的。 作为生物膜的重要组分: 在生物膜中磷脂的亲水头位于膜表面，而疏水尾位于膜内侧 鞘磷脂(sphingolipid ) 不含甘油而含鞘氨醇(sphingosine ) X为磷酸胆碱称为鞘磷脂(sphingmyelin) X为糖基称为鞘糖脂(glycosphingolipid) 卵磷脂和鞘磷脂的结构式 磷脂分子可以形成的结构 5.7.2 衍生脂类 它具有脂类一般性质，它包括： 1脂肪酸：有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 2甾醇（固醇）：如胆固醇、豆甾醇、谷甾醇等，它们具有以下的基本骨架： 有一部分固醇是以酯的形式存在。 3脂肪醇：碳数不低于8个的高级醇 4烃类：包括直链烃、鲨烯和类胡萝卜类 5各类脂溶性维生素：如VA、VD、VE、VK 胆固醇需与脂蛋白结合才能被运送到身体各部分。运送胆固醇的脂蛋白有两种，即低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。低密度脂蛋白胆固醇有极强的黏附力，可黏附在血管壁上，被认为是酿成血管栓塞的罪魁祸首，是“不良”的胆固醇。而高密度脂蛋白胆固醇能将血管内“不良”的胆固醇运送回肝脏，避免血管阻塞，所以被认为是“良性”胆固醇。 人体内胆固醇的来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，这部分约占总胆固醇的70％；另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占30％。如果食物中胆固醇长期摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。 胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物的内脏和脑中最高，而鱼类和奶类中的含量较低，比如每100克猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋（含蛋清）分别含胆固醇2571毫克、2004毫克、2850毫克和585毫克。 脂肪越多胆固醇吸收越高 食物中的胆固醇并不会完全被人体所吸收，胆固醇吸收的多与少主要取决以下几个因素： 第一，胆汁酸。当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，食物中的脂肪可以促进胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收，因此，食物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇的吸收。 第二，体内胆固醇的吸收率随着食物中胆固醇含量的增加而减少，食物中胆固醇含量越高，人体的吸收率就越低，但当食物中的胆固醇含量高的时候，人体的绝对吸收量会增加。 第三，饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。 第四，食物中的某些成分影响胆固醇的吸收，如谷固醇就能减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也具有此类功能。 5.8 、脂肪的食物来源 1．动物性食物及其制品 2．植物性食物及其制品 3．油脂替代品 1．动物性食物及其制品 动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪。即使是除去可见脂肪的瘦肉也都含有一定量“隐藏”的脂肪。禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低(蛋黄及蛋黄粉含量甚高)。尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉(全脂)的脂肪含量可约占30％，而黄油的脂肪含量可高达80％以上。此外，由一些动物组织还可以炼制成动物脂肪，以供烹调和食品加工用。通常，畜类脂肪含饱和脂肪(饱和脂肪酸)较多，而禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多。鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPA和DEIA的良好来源。 2．植物性食物及其制品 植物性食物以油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。大豆含油量约20％，花生可