酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究 - 安琪酵母.docVIP

酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究 雷锦成1，常煦1，宋焕禄2，许倩倩2 （1. 安琪酵母股份有限公司酿造与生物能源事业部，酿造与生物能源研究所， 宜昌，443003； 2. 北京工商大学化学与环境工程学院,北京,100037） 摘要：应用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气质色谱连用（GS-MS）的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果，主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献，分别从对香气主体影响、乙醇浓度、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加（补充）酵母在酱油生产中的优越性。 关键词：酱油生产、酱油酵母、HS-SPME、GS-MS、增香 酱油是中国最传统的调味品之一，随着酱油产业不断发展和进步，酱油越来越多的走入世界各地的普通百姓家庭，如今酱油已经成为包括欧美国家在内的重要的调味品之一[1]。 日式酱油是现在世界酱油市场的一个典型代表，人工添加酵母菌、乳酸菌是日式酱油生产不同于中式酱油生产的一个明显区别[2]。许多学者和工厂都致力于通过改变酱油发酵工艺和条件，从而酿制出品质更佳的酱油[3-4]。酱油酵母是酱油香气的重要来源之一[5-6]。关于酱油酵母对酱油香气的影响，包括日本学者在内的众多学者对酱油的香气成分做了相当多的研究[7-8]。酱油的香气是一个复合作用的结果，其中，酱油酵母在酱油香气形成上起了非常重要的作用[9]。以鲁氏酵母为主