煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化-植物生态学报.PDFVIP

70 2011, Vol. 32, No. 05 食品科学 ※基础研究 宋丽娟，于修烛 * ，张建新，杜双奎 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100) 以煎炸油为研究对象，以薯片为煎炸原料，研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。 结果表明：在煎炸过程中，煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大；过氧化 值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小；碘值随时间的延长而降低；比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无 明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性，且相关系数均大于0.9 ； 煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。 煎炸油；薯片；品质变化 Quality Changes of Frying Oil during Potato Chips Frying SONG Li-juan，YU