中国著名地方名菜附烹饪教案：四川麻婆豆腐.docVIP

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2017-06-29 发布于江西
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中国著名地方名菜附烹饪教案：四川麻婆豆腐.doc

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中国著名地方名菜附烹饪教案：四川麻婆豆腐

　　麻婆豆腐是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为陈麻婆豆腐，其饮食小店后来也以陈麻婆豆腐店为名。1909年出版的《成都通览》已将此店;“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。　　此菜的特色是以烧法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。　　原料：　　嫩豆腐300克，牛肉、菜油、蒜苗各适量，辣、花椒面各15克，豆鼓、酱油、淀粉各20克，盐l0克，汤200克。　　做法：豆腐切成小方丁，用开水略焯。牛肉剁成末，蒜苗切成小段。　　②炒锅加油烧热下午肉末炒散至颜色发黄，然后加精盐、豆鼓、酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加高汤，下豆腐块，用中火烧透入味，最后放入蒜苗，用淀粉勾芡英撒上花椒面，出锅装盘即成。 1