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北京供销学校食品理化检验技术教案06 教学内容与设计 第三节　碳水化合物的检验技术 讲解有关知识（10分钟） 一、概述 1、碳水化合物的存在的形式 　　游离态：单糖、双糖、多糖 　　结合态：糖蛋白、糖脂 2、碳水化合物的分类 　　按化学结构分：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖……）；双糖（蔗糖、乳糖、麦乳糖……）；多糖（淀粉、纤维素、果胶……） 　　按化学性质分：还原糖（醛糖）、非还原糖（酮糖） 　　按营养学分：有效碳水化合物（单糖、双糖、糊精、淀粉、糖原……）；无效碳水化合物（纤维素、半纤维素、果胶…） 　　按水溶解性分：可溶性糖（单糖、低聚糖）；不溶性糖（纤维素、果胶……） 3、测定碳水化合物的方法 　　减差法：总碳水化合物%＝100－（水＋灰分＋粗脂肪＋粗蛋白）% 　　　　　　无氮抽出物%＝100－（水＋灰分＋粗脂肪＋粗蛋白＋粗纤维）% 　　物理法：相对密度法、折光率法、旋光度检验法 　　化学法：还原糖法、碘量法、缩合反应法 　　酶法：β－半乳糖脱氢酶法、葡萄糖氧化酶法 重量法：粗纤维测定法、膳食纤维测定法 中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）GB/T5009.7-2003规定的方法： 　　重点提示：本课重点讲解还原糖直接滴定法，要求掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的知识和技能。 4、食品含糖量平均指标 大米　单糖含量0.1～0.2%　　　　小麦　单糖含量0.1～2.4% 　　大豆　单糖含量0.1% 　　鲜果　葡　0.96～5.82%　果0.85～6.53% 　　无籽葡萄干　还原糖70%　　　　　白糖　蔗糖99.5% 　　蜂蜜　还原糖75%　　　　　　　　牛乳　乳糖4.6～4.7% 教学内容与设计 讲解：我们知道，非还原糖都可以通过水解转化成具有还原性单糖，通过测定单糖的含量就可以换算成相应的糖含量，所以说还原糖的测定是糖类测定的基础。掌握还原糖的测定是我们的重点要求。 （一）直接滴定法（斐林试剂容量法） 1、原理：利用还原糖与斐林试剂的反应进行滴定。（5分钟） 　　　　滴定反应： 还原性单糖＋6酒石酸钾钠铜+6H2O→糖酸+6酒石酸钾钠+3Cu2O↓+H2CO3 　　　　指示反应： 　　　　还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+H2O→糖酸+亚甲基蓝（无色）+HCl 　　　　终点： 　　　　蓝色　→　无色 　　　　红色Cu2O的干扰消除： 　　　　加入少量亚铁氰化钾 　　　　　Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH 2、仪器：电炉（800W）、碱式滴定管（2支）、移液管（5mL2支，10mL2支）、容量瓶（250mL1个）、锥形瓶（250mL3个） 3、试剂： 碱性酒石酸铜甲液：15gCuSO4·5HO+0.05g 次甲基蓝　→1000mL 　　碱性酒石酸铜乙液：50g 酒石酸钾钠+75gNaOH +4g亚铁氰化钾　→　1000mL 0.1%葡萄糖标准溶液：1.0000g葡　+　5mLHCl　→ 1000mL 4、测定步骤： 　　⑴样品处理　　　　（15分钟） 　　①乳类、含蛋白质的饮料： 　　②淀粉含量高的样品： 　　③其它类型：有不同的处理方法 样品处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液 　　　提取样品液（取样→预处理→加提取剂→过滤或倾出提取液） 澄清样品液（加一定量澄清剂入提取液中混匀→静置→检查→过滤，得待测液） 　　如何取样？ 　　遵循的一般原则是使提取液含糖量浓度为0.5-3.5mg/mL. 　　讲解：如果提取液含糖量浓度太大，滴定消耗的糖液多，需要添加两次溶液到滴定管中，会引起很大误差；如果提取液含糖量浓度太小，滴定消耗的糖液过少，读数小，会引起读数误差。 　　当不能确定样品中的含糖量时，只能根据一般的取样方法预做一次。 　　如何进行样品的预处理？ 　　含脂肪多的，要除脂肪：加石油醚分离。 　　含淀粉、糊精、蛋白质多的，要除淀粉、糊精、蛋白质：加70-75%乙醇沉淀。 　　含酒精、CO2多的，要除酒精、CO2：加热蒸发。 含酸多的，要除酸：加碱中和。 预处理过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。 教学内容与设计 　　经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊，影响滴定，需要进一步澄清处理。 如何对样品提取液进行澄清？ 为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸等物质，需加入一定量澄清剂，混匀沉淀，静置后过滤得到澄清的提取液。 常用的澄清剂有： 　　中性醋酸铅：饱和浓度为30%，使用浓度自定。用于除蛋白质、可溶性果胶、有机酸、单宁等。 　　乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：用于澄清除蛋白质。 　　硫酸铜和氢氧化钠溶液：用于澄清除蛋白质。 　　0.3mol/L 1mol/