地方名菜附烹饪教案： 海南东山羊.docVIP

海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。 　　海南地方风味莱。用特产石山羊肉，配以各种香料、味料，经过滚、炸、 纹、蒸、扣等多种烹调法精制而成。此菜以位居“石山羊”产地火山口的荔湾 酒乡的出品闻名遐迩。 　　用料： 　　带皮元骨羊肉（以羊腩肉最好）１千克、芝麻油250克、南（腐）乳15 克，柱候酱２克、老抽５克、盐３克、糖３克、味精３克、胡椒粉2.5克、绍 酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1.5千克、二汤150克。 　　制作： 　　１、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的 姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。 　 　 ２、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热 度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒 人笊篱，再放清水中漂净油分。 　　３、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块 （拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈 皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香， 接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老 抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加 盖，慢火焖至皮念入味，用疏壳沥出原汁待 用。 　　４、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原 汁，上笼蒸至念透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀 芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。 　　特点： 　　色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。 1