西餐厨房的组织.pptVIP

西餐烹调基础 （Western-style Cooking basis） 第2章西餐厨房的组织 学习目标 了解西餐厨房的布局及结构 了解西餐厨师的应具备的专业水平 了解引起食品污染的各种原因 初步掌握预防老鼠和昆虫污染的方法 明确西餐厨师的职业标准 2—1西餐厨房组织结构的设置 组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。 组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。 一、西餐厨房组织结构的设计 取决因素： 1、餐饮企业的种类 2、菜单 3、营运规模 4、设施设备 二、西餐厨房组织结构的形式 三、西餐厨房人员构成 1、大型厨房 （如上表） 2、大中型厨房 厨房规模 3、中型厨房 4、小型厨房 2—2西餐厨房的岗位设置 行政总厨师长（executive chef） 西餐厨房 副总厨师长（ executive sous chef） 常设的工 厨师长（主管）（sous chef） 作岗位 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ） 二、西餐厨房岗位责任制 ——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。 意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。 ②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了厨 房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师 的责任心 三、西餐厨房各岗位的职责 1、主厨的工作职责 2、副主厨的工作职责 3、厨师的工作职责 2—3西餐厨师的职业标准 成功的阶梯 2—4厨房卫生的控制 厨房管理人员要把厨房卫生工作视为餐饮管理中最重要的环节。 一、食物传播疾病的原因 1、细菌的种类 有害细菌 细菌的种类 无害细菌 有意细菌 2、细菌的生长繁殖 繁殖条件 3、细菌污染方式 ①手的触摸 ②打喷嚏 污染 ③咳嗽 方式 ④与其他食物的接触、 ⑤与设备器皿接触 ⑥与空气接触、 ⑦放在水中 ⑧ 被虫子叮咬、被老鼠咬食 二、建立食品安全系统 HACCP——世界餐饮业用以确保食品安全卫生的一个有效系统。（危害分析及临界控制系统） 三、保持良好的个人卫生 1、定期接受身体检查 根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查。 2、养成良好的个人卫生 （1)要勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤理发、 勤换工服、围裙和手布。 （2）工作前将手和裸露的肌肤洗干净，尤其是在饭 后、酒后、抽烟后、上厕所后、接触任何可能 感染上细菌的东西后。 四、预防老鼠和昆虫的污染 1、消除外部隐患 2、消除内部隐患