第六章啤酒PPT.ppt

第六章、啤酒生产 啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。 大麦的化学成分 1．淀粉：是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%-24%。 一、麦芽制备 使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。 ②主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部； 3、主发酵 ①酵母增殖槽培养：麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，加入酵母（为麦汁量的0．5%左右），混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。 4、后发酵 促进啤酒的澄清。 ②后发酵时间 　　 淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒贮酒时间较短； 三、世界十大啤酒品牌排名 四、国外啤酒品牌文化 五、中国十大啤酒 2、传统啤酒下面发酵的工艺特点 ①主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少； ③后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。 ②发酵槽发酵：酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。 ③发酵温度控制：发酵2-3天左右，温度升至发酵的最高温度，以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0-4.5℃。 ④后发酵：主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 后发酵的目的： 残糖继续发酵； 促进啤酒风味成熟； 增加CO2的溶解量； 温度：后发酵前期3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃。 原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮酒期长； 第四节、啤酒质量标准及品牌 一.啤酒的成分： 挥发性物质：高级醇、酯类、酸类、醛类、酮类、双乙酰等。 酒精：2.9%-4.1%； CO2：3.5-6.5g/L； 含氮物质：300-900mg/L； 糖类：0.9%-3%； 非挥发性物质： 甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚和树脂等。 维生素：B族维生素，例如，生物素、泛酸、维生素B12、烟酸、叶酸等。 二、啤酒的质量指标 ①感官指标：清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物；泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。 ②理化指标：pH为4.1-4.6，总酸为2.7ml（中和100ml啤酒需要0.1mol/L氢氧化钠的化生毫升数，），CO2不小于0.35%。 ③卫生指标 ： 黄曲霉毒素B1含量小于5?g/kg； 细菌总数小于50个/ml； 大肠菌群数小于3个/100ml。 1、美国百威啤酒,年产量115亿升； 2、比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）； 3、荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居3； 5、巴西的安贝夫，年产量是55亿升； 6、南非啤酒集团，年产量54亿升； 7、美国的米勒啤酒，年产量53亿升； 4、丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升； 8、英国的纽卡索,年产量36亿升 ； 9、日本的朝日啤酒，年产量35亿升; 10、日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。 嘉士伯（Carlsberg）是世界第五大酿酒集团，于1847年创立，总部位于丹麦哥本哈根。嘉士伯也是该公司主要的啤酒品牌。世界销量前列，知名度较高，在各地有工厂。口味较大众化，登不了大雅之堂。喜欢赞助足球赛，从 1992 年开始赞助英格兰以及世界上最受球迷喜欢的球队之－利物浦足球俱乐部。在广东有工厂。 1、嘉士伯： 荷兰啤酒，其老板是荷兰首富。口味较苦，广泛被知识分子所选择，从其广告风格及据所赞助的网球赛便可品出其口味。强调孤身奋斗，是独身奋斗人士的首选。不知还记不记得卫星电视中文台所播的一个喜力的广告：黑白片，一名欧洲移民踏上美洲新大陆的第一件事，就象找到他的兄弟，然后一起去啤酒馆喝喜力啤酒。 2、喜力： 拥有四百年历史的贝克啤酒是德国啤酒的代表，也是全世界最受欢迎的德国啤酒。欧洲酒吧里扮演它的主流角色。目前，它的老板换成了比利时人。贝克啤酒进入美国市场时的广告用语经常被引用到教科书里当作广告创意的经典案例：你已经品尝了美国人最喜欢的德国啤酒，现在，请你品尝德国人最喜欢的德国啤酒。 3、贝克啤酒： 诞生于1876年的美国百威啤酒，百年发展中一直以其纯正的口感，过硬的质量赢得了全世界消费者的青睐，成为世界最畅销、销量最多的啤酒，长久以来被誉为是“啤酒之王”！ 美国拳击赛不折不扣的赞助商。美国乡村文化爱好者的首选。在武汉有工厂。 4、百威： 虎牌啤酒1931年开始在新加坡生产，至今全球的销售网络已超过60个国家，它是新加坡最受欢迎的啤酒，在本区域其他国家如越南和马来西亚也取得出色