混合发酵生产花粉面包的工艺探究.pdf

混合发酵生产花粉面包的工艺研究 何余堂 孟良玉 白风翎 吕长鑫 (渤海大学生物与食品科学学院 辽宁省食品质量安全 与功能食品重点实验室 锦州 121000) 摘 要:将酵母菌与乳酸菌以一定比例混合作为发酵剂，面团中加入玉米花粉，经过二次 发醉和焙烤，研制出营养丰富、具有发酵香味和花粉清香的保健型花粉面包。结采表明，混合 发酵法生产花粉面包的最佳工艺条件是:酵母菌与乳酸菌配比为2.5:1，玉米花粉添加贵为 3写，发酵时间为5h,糖添加黄为10%. 关扭词:玉米花粉;面包;酵母菌;乳酸菌 StudiesonTechnologyofPollenBreadProductionThrough FermentationwithYeastandLactobacillus HeYutang MengLiangyu BaiFengling LvChangxin (LiaoningProvincialKeyLaboratoryofFoodQualitySafetyandFunctionalFood CollegeofBiotechandFoodScience BohaiUniversity Jinzhou 121000) Abstract:Yeastandlactobacilluswereusedasfermentationagentwithaddingcornpollenin doughtoproducepollenbreadbytwo-timefermentationandbaking.Thepollenbreadwasnutri- tionalandhealthywith.particulararomafromcornpollenanddoughfermentation.Theoptimized withfer- technologywas2.5，1ofyeasttolactobacillus,adding3%cornpollenand10%osucrose, mentationfor5hours. Keywords:cornpollen;bread;yeast;lactobacillus 玉米花粉营养丰富，蛋白质含量约20 ，总可溶性糖含量25%左右，含有8种人体必 需氨基酸，10多种维生素，20多种矿物质;同时花粉中还含有抗菌素、生长激素、核酸、 有机酸和黄酮类化合物等天然高效活性物质。近代药理研究表明花粉具有增强免疫功能、促 进生长发育、抗贫血、降血压等作用E[ll。本研究以玉米花粉和面包专用粉为原料，研制玉 米花粉面包，为花粉的开发利用提供新的方法。 1材料与方法 1.1 材料及设备 玉米花粉均由人工采集，经低温、干燥、去除杂质。利用超微粉碎机对玉米花粉进行破 壁处理，然后放于冰箱中保存备用。高活性干酵母由大连兴和酵母有限公司提供。嗜酸乳杆 296 菌由渤海大学生物与食品学院提供;面包专用粉及其余原料从市场购得。 主要设备:电烤箱，和面机，醒发箱，调温调湿箱，超微粉碎机，面包体积测定仪。 1.2 工艺流程及操作要点 第一次调粉~第一次发酵~加人破壁玉米花粉，第二次调粉~第二次发酵~分块~搓 圆~静置~成型~醒发~烘烤~冷却~成品。 操作要点:干酵母用32℃的水活化，与乳酸菌按比例加人65%-70%的面粉调制面团， 时间10^-15min;第一次发酵温度28-301C，相对湿度7000-750o，时间2-3h;第二次调 粉，加人破壁花粉及其余原料、辅料，调制面团，时间15.20min;第二次发酵温度、时间 同上;醒发条件为温度38-400C，相对湿度 7500^8500，时间50^-60min;烘烤温度为人 炉上火1800C，下火2000C，然后升至210^-2200C，再降至上火 180C，下火 1600C，时间 15min左右，面包金黄色即可。 1.3 配方优化 在玉米花粉面包的制作过程中，很多因素影响产品的质量，主要有:玉米花粉的添加 量、酵母菌与乳酸菌的添加比例，发酵时间与加糖量[2^4]。选择花粉添加量、酵母菌与