果蔬贮藏与加工——影响果蔬贮藏的品质和期限的因素.docVIP

第三章 影响果蔬贮藏的品质和期限的因素 贮藏期间，果蔬和病原微生物总是处在同一环境中，理想的贮藏环境，应该是既有利于延缓果蔬耐贮性、抗病性的衰降，又有利于抑制微生物活动。有时可以同时达到两方面的要求，但常常处于矛盾之中，要善抓矛盾的主要方面，兼顾其它，并使各因来很好配合，以创造最佳的综合贮藏环境。无忧中职教学资源网 一、从贮藏环境条件方面来看： 1、? 温度：是首要贮藏条件，其影响果蔬生理、生化活动的速度（快、慢）。温度又与水分损失、微生物的活动有关。（冷库与冰箱花费钱财就是要创造低温条件） （1）温度对果蔬的影响：果蔬生理活动范围高限是35℃（组织结构中的酶在起作用）。 温度上升到30℃时，酶活性小，果蔬采收后如会遇到35℃气温时，就会出现半透明湿润状态——“水煮”态（特别是在夏季暴晒后易出现这种状态）∴采后应放置阴凉处。 果蔬生理活动低限，以前认为是冰点（即果蔬开始结冰的温度0～-2℃），现在则认为下限是冷害温度下限。Q10温度系数，在低温区段内，温度的升降，果蔬尤为敏感。例在1——10℃，温度升高，植物呼吸、蒸散、水解、完熟老化作用都加强，不利于贮藏。我们看一看果蔬对温度反应的一般规律：大多数蔬菜在0～30℃范围内，Q10=2～3，而在低温区段内1——10℃，Q10（温度系数）变化较大，可达7。资料表明（见下表）：一种规律：很多植物呼吸的温度系数在低温范围内要比高温范围内大。这个特点表明，蔬菜贮藏应严格控制好适宜的低温，∵这时温度虽仅上升0.5——1℃，也会使呼吸有相当明显的增强。越接近低温区段，降低同样温度，贮藏时间可延长好几倍。 几种蔬菜的Q10与温度范围的关系 蔬菜种类 Q10 10～24℃ 0.5～10℃ 菜 豆 2.5 5.1 菠 菜 2.6 3.2 胡萝卜 1.9 3.3 那么：温度对跃变型果蔬有什么影响呢？ 随着温度降低，首先呼吸高峰推迟，其次呼吸高峰峰值下降，跃变期持续时间延长。 因此总结以下低温的作用： 低温对果蔬有保绿作用，叶绿素分解速度下降。 低温有保持硬度作用，果胶质分解速度下降。 低温有保持其营养成分，维生素、糖、有机酸的作用（∵呼吸消耗减少）。 低温可抑制乙烯的产生，抑制乙烯对果实催熟作用。 低温减少果蔬失水，微生物的侵害。 (2)贮藏中温度的控制范围： ①最适温度是不至于受低温伤害的，而又保持了最低正常代谢的温度。原产温带果蔬最适温度在0℃左右，对温度较敏感的果蔬适温是2——4℃，原产热带、亚热带果蔬对低温敏感，大约在1——13℃之间。举例：象土豆、南瓜，T适：3——5℃，甜椒T适：7——10℃，山药、姜T适：10℃以上。在高温贮藏处理下为解决腐烂问题，常用杀菌剂。 另外，如利用通风库或冷库贮藏果蔬时还要求：无忧中职教学资源网 ②贮藏库温度要稳定。∵一旦波动，引起呼吸强度变化，T越高，γ越低，水分损失。 ③在气调贮藏中，库温掌握要高于单纯冷库贮藏0.5——1℃。∵多因子互相抑制温度、气体成分互相制约，∴可放宽一方因子的要求。 2、? 湿度：果蔬本身在贮藏中是处于被动状态，水气压（e）决定水分运动。纯水水气压是100%，而果蔬细胞液中溶解了可溶性物质，∴其表面水气压下降为97——99%。这说明果蔬贮藏环境中当空气相对湿度（r）如达到97——99%时，果蔬基本上无水分损失，几乎损失为0，达到动态平衡（蒸腾作用为0）。因此在此相对湿度下的贮藏效果最好（理论上的说法），但这出现另一个问题就是在如此高湿下易引起腐烂的发生（∵太潮湿了，微生物易侵入）。实际生产上，利弊两方面互相兼顾，综合考虑，商业上使用的相对湿度是：水果（大部分）r：90——95%或r：85——90%（可防止生理病害象美洲葡萄、柑橘等等）。蔬菜类：适宜相对湿度为85——95%，贮温若接近0℃，采取湿度r：90——95%；若贮温较高，湿度相对低些85——90%（∵高温易引起微生物活动，∴湿度应低些）。 3、? 气体成分：大气中N2：78%，O2：21%，CO2：0.03%。 气调贮藏是改变环境中气体成分的贮藏，一般改变普通空气的组成，适当降低O2含量或 适当提高CO2含量：这样可抑制果蔬的呼吸作用，延缓完熟老化过程，同时也抑制微生物的活动。保鲜（贮藏）过程中除低温以外，加上气体成分调节是目前最适宜的贮藏手段。另外，应注意排除有害气体成分，主要是乙烯（∵它有催熟作用）和酒精分子，乙醛等等。 （1）氧分压： A.氧的生理效应：适当降低O2含量（从21%降到一定程度）。 a.可抑制果实的呼吸作用，呼吸强度也下降。 b.可抑制乙烯生成和催熟作用。（O2降到1%时可抑制乙烯催熟作用） c.可延缓叶绿素分解，达到保绿目的。 d.延缓原果胶水解，可保持果实硬度。 e.可减少Vc的消耗。 f.减少果实腐烂率对真菌起抑制作用（∵真菌好气