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生命科学导论 课 程 论 文 题 目：酒与生命科学 姓 名：黄 澜 专 业：社会科学试验班 学 号：3110101112 目 录 摘 要……………………………………………………Ⅰ 关键词……………………………………………………Ⅱ 1. 发酵与酵母……………………………………………（3） 2. 两种常见的酒类………………………………………（3） 2.1 啤酒…………………………………………………… （4） 2.2 葡萄酒………………………………………………… （4） 3. 就对人的影响………………………………………… （5） 4. 酒精的作用…………………………………………… （6） 酒与生命科学 摘要：酒作为广受人们所喜爱的饮品，已有千年的历史。它日久弥香，我们在享受美酒的同时也不禁思考到酒中会含有哪些生物学的知识，文章将从就得酿造入手，简要介绍啤酒与葡萄酒的酿造过程，并探讨酒对人的不良影响，酒精的作用。 关键词：酒 生物学 发酵 啤酒 酒精 “古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。”不同的酒，或温润如玉或猛烈似火，带给人们精神与身体的双重享受。人们酿造美酒，享受美酒，可是这些酒到底是如何酿造而成的，酒中又有什么生物学的奥秘呢。随着工艺、生产力和科学技术的发展，酒的酿造技艺被不断改进，日愈成熟，但是不论如何变化，归根结底是基于微生物发酵技术的。 一．发酵与酵母 关于发酵，微生物生理学对其进行了严格的定义：发酵是一种生物氧化方式——在没有外源最终电子受体的条件下，化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的（已经经过该细胞代谢的）有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子传递链上的电子传递和电子传递磷酸化，而是通过底物（激酶的底物）水平磷酸化来获得代谢能ATP；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体NAD，以NADH的形式直接将电子交给内源的有机电子受体而再生成NAD，同时将后者还原成发酵产物（不完全氧化的产物）。复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽方式迅速增殖。 C6H12O6——2C2H5OH+2CO2+能量 马尔萨拉酒是著名的干白葡萄酒。这种酒在选材、发酵、换桶和储存上都采用了独特的工艺，对酵母菌的纯度及活性都做到了很好的控制，具有独特的风味。⑵ 葡萄酒的发酵分为前发酵阶段，主发酵阶段和后发酵阶段。葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。而后发酵阶段的主要目的则是使残糖得到继续发酵，并起到澄清、陈酿和降酸的作用。⑵干白的发酵采用控温发酵，严格控制温度在适宜范围内，这与啤酒的变温发酵很不相同。同时难度也相对更大。 葡萄酒营养丰富，特别是在低酒精含量的葡萄酒中微生物很容易繁殖。因此要注意防止有害菌使葡萄酒发生病害。如受到醋酸菌的病害，醋酸菌能氧化乙醇变成醋酸，是葡萄酒腐败发酸。为了防治醋酸菌的病害，在储存时要注意将桶添满，无法添满时可以充入CO2以抑制好氧的醋酸菌的生存或者在酒的表面添一层高度酒精以起到消毒杀菌的作用。⑷ 三．酒对人的影响 酒的文化已经渗入到了人们的生活中，再给我们带来愉悦的享受的同时也带来了一些由不良饮酒而产生的严重后果。饮酒后，人的身体会发生一些变化。对于大脑而言，如果进入人体的乙醇不能被消化吸收，会随着血液进入大脑。在大脑中，乙醇会破坏神经原细胞膜，并会不加区别地同许多神经原受体结合。酒精会削弱中枢神经系统，造成大脑活动迟缓。酒精会对记忆，决断和身体反射产生影响，并能导致酒醉和昏睡，有时还会出现恶心。刺激肠胃粘膜这可能导致呕吐。增加到肠胃的血液流动这会增加这些器官的分泌物，最明显的是胃酸分泌液。 增加到皮肤的血液流动这会让人出汗，肤色变红。排汗会引起身体热量丢失，实际体温可能降到正常体温以下。减少到肌肉的血液流动这可能导致肌肉疼痛，在酒醒后尤其明显（即“醉酒后遗症”）。 在摄入的酒精完全排出体外之前，酒精的所有影响将会持续。