24果汁中的果胶和果胶酶.PPT

第二部分酶的应用 实验4 果汁中的果胶和果胶酶 实验目的 基础知识和果胶酶的作用（1） 基础知识和果胶酶的作用（2） 实验仪器和材料 匀浆机和恒温水浴锅 移液器 实验步骤 苹果汁匀浆 常温下果胶酶处理后的结果 1~4号试管45℃处理15min结果 1~4号试管上清液酒精检验结果 实验结果和分析 实验结果分析和结论 实验问题讨论（1） 实验问题讨论（2） 课堂练习 * * 实验目的 基础知识和果胶酶的作用 实验过程 实验器材和仪器 实验步骤和现象 实验问题讨论 课堂练习 实验结果和分析 1. 探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳条件 2. 检查果胶酶的活性、了解果胶酶对果汁形成的作用 实验目的 果汁制作中的问题 1. 榨汁时，果肉的渣多、出汁率低，耗时长 2.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀 果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成 山楂和苹果果实中有较多果胶 果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法 果胶酶是分解果胶，生成半乳糖醛酸和果胶酸的一类酶的总称，一般包括原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶甲酯水解酶（PE） 天然果胶 原果胶酶 可溶性果胶 天然果胶 果胶半乳糖醛酸酶 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸中的甲酯 果胶甲酯水解酶 果胶酸 果胶酶有什么作用？ 果胶酶在果汁制作中有什么作用？ 果胶酶能分解果胶，会使植物组织变得松散 黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉、苹果青霉等能生产果胶酶 果胶酶能分解果胶，会使植物组织变得松散，降低浆液粘稠度，增加水果组织的分散性 减小固形物体积（果胶→半乳糖醛酸和果胶酸），不易沉淀、凝集，果汁澄清度大大提高 提高出汁率，增加果汁中的营养成分 哪些因素会影响酶活性及果胶分解效果受？ 温度 pH 酶用量 如何检测酶活性强弱和果胶分解效果受？ 观察果汁澄清度 加酒精，观察沉淀产生量 【设备用品】 1．匀浆机 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．恒温水浴锅 5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器 【材料】 1．山楂或苹果，每组10g 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3．95％的乙醇。 移液器的用法 1.制备果实匀浆 2.常温下果胶酶的处理和对照 （1）苹果切成小块 （2）加水，用匀浆机制成匀浆 A烧杯：5g苹果汁匀浆+10mL果胶酶溶液 B烧杯：5g苹果汁匀浆+10mL蒸馏水 间歇搅拌20~30min 3.加热和对比实验 3.观察和检验 A烧杯溶液4mL 45℃水浴加热 试管 1号： 2号： 3号： 4号： A烧杯溶液4mL B烧杯溶液4mL B烧杯溶液4mL 常温静置 移液器吸取各试管上清液2mL 加2mL95%酒精，观察沉淀或浑浊度 果胶和果胶酶实验 B A 1 4 2 3 1 4 2 3 果胶酶分解果胶效果记录表 不加热 2 加热 1 A 不加热 4 加热 3 B 加酒精后现象 加酒精前现象 处理 试管号 烧杯号 明显絮状沉淀，上清液较透明 明显较多絮状沉淀，上清液略浑浊 有分层现象，上层溶液较浑浊 无明显分成，溶液浑浊颜色深 溶液澄清，几乎无沉淀 溶液有少量浑浊 溶液有少量浑浊和沉淀 溶液有明显浑浊，有较多沉淀 实验记过分析和结论 加酒精前，为什么能以沉淀是否明显和澄清度来检验果胶的分解效果？ 果汁加酒精后是有沉淀产生，说明了什么？ 实验结论 果胶酶能分解果胶，使植物组织松散，粘稠度低，使不溶物发生沉淀；果胶酶能果胶分解，使组织匀浆中的固形物变小，不沉淀，使果汁澄清度提高。 果胶不溶于酒精，果汁加酒精后产生沉淀，说明含有果胶。若果胶酶活性强，则果汁上清液中果胶被分解为半乳糖醛酸和果胶酸，含量减少，则加酒精后，沉淀量就少 果胶酶能够分解果胶，使果汁澄清并使固形物减小 黑曲霉中提取的果胶酶在40~45℃时活性较强 适当高温有利于果胶的分解，提高果汁品质 1. 制作果汁的最佳条件是什么？ 品质好的果汁应该具有以下特征：①尽量保留水果中的营养成分；②具有水果的原始口味；③具有更多的固形物；④分散程度好，不沉淀、不上浮；⑤有原始的水果色彩；⑥除去所有的机械组织，更易于消化。 因此，能使最多水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害 2. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？ 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。加入果胶酶能够使细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分散成半乳糖醛酸 3. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？ ①用于果酒的澄清 ②作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上的果汁、果酱等 4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果