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不同酵母菌酿造出葡萄酒风味比较中图分类号：TS26 文献标识码:A 文章编号：1007-0745（2011）11-0055-01 摘要：葡萄酒因其具有的很高的营养和保健作用而越来越受到人们的青睐，成为当今酒精饮料业的主要发展方向。在葡萄酒市场日趋完善的基础上，葡萄酒的生产也逐渐走上正轨。人们对葡萄酒的消费也不断理性化，不再是一味追求时尚和体面，而是越来越注重葡萄酒的质量、风格和特点 关键词：葡萄酒 非粮酒酵母 品尝 一、立论依据 （一）研究目的与意义 单纯用已筛出的酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常都存在着风味过于平淡的缺陷；近年来，果酒酵母的选育已不只限于酿酒酵母，而扩展到水果上存在的一些非酿酒酵母属的酵母；酵母产生的风味物质的种类和数量也随其种属的不同而异,不同的产香酵母会赋于酒不同的风味特征【1】；用本土菌种接种发酵或者与其他菌种混合进行发酵,生产出具有地区特色的葡萄酒将是未来葡萄酒的一大趋势【2】 二、研究方案 （一）研究目标、研究内容和拟解决的关键问题 1、研究目标 对两种或两种以上酵母菌菌种进行发酵性能的比较，从中筛选出能酿造出本地区特色风味葡萄酒的酿酒酵母 2、研究内容 选择不同种类的酵母来取代酿酒酵母，根据不同酵母酿酒的特性，在不同的条件下进行发酵，比较不同菌种所酿出的葡萄酒的风味，并依此来确定要找的目的菌种 3、拟解决关键的问题 几种酵母菌菌种的来源，如何对发酵后的产品进行鉴别比较 （二）实验方案及可行性分析 1. 实验方案 用马铃薯培养基培养酵母 培养基成分：马铃薯 20g 葡萄糖 2g 琼脂 1.5～2g 水 100ml 自然pH （1）配制20％马铃薯浸汁 取去皮马铃薯200g，切成小块，加水1000ml。80℃浸泡1h，用纱布 过滤，然后补足失水至所需体积。100Pa灭菌20min。即成20％马铃薯浸汁，贮存备用 （2）配制时，按每100ml马铃薯浸汁加入2g葡萄糖，加热煮沸后加入2g琼脂，继续加热融化并补足失水 （3）分装、加塞、包扎 （4）高压蒸汽灭菌100Pa灭菌20min 1.1 葡萄皮中含有的酵母 （1）将葡萄从梗上摘下（为了保证葡萄在摘下的过程中不被弄破，最好用剪子去梗），去除破损葡萄，放在水里浸泡30分钟，淘洗干净后捞出 （2）待水分晾干后，将清洁好的葡萄去籽，将葡萄果肉和葡萄皮一并放入一清洗干净的玻璃容器中，用手将果肉捏碎和葡萄皮混匀，发酵的容器要留有25%的空间，不能装满 （3）将适量酒曲加入坛中!混匀!密封!静置!发酵五天，每天搅拌混匀一次 （4）五天后，用纱布过滤!除去葡萄果肉和葡萄皮，然后加入少量白砂糖混匀!密封!静置!发酵!每隔一周左右加入少量白砂糖一次 （5）四周后纯天然葡萄酒初步酿成!不再加入白砂糖，静置! （6）每天摇匀一次。会加快葡萄酒的成熟速度!使其存储期缩短。如气温较高，发酵时间一般在10-15天；如气温较低，发酵时间可适当延长，一般在15-20天。以该方法制得的葡萄酒成分作为参考 1.2实验室的酵母 （1）将葡萄从梗上摘下（为了保证葡萄在摘下的过程中不被弄破，最好用剪子去梗），去除破损葡萄，放在水里浸泡30分钟，淘洗干净后捞出 （2）待水分晾干后，将清洁好的葡萄去籽，将葡萄果肉和适量的啤酒酵母一并放入清洗干净的玻璃容器中，混匀，发酵的容器要留有25%的空间，不能装满 （3）（4）（5）同上 （6）按适宜条件下发酵，检验该方法酿制的葡萄酒中含有的成分的含量与标准的比较 （三）实验仪器、材料和试剂 1、实验仪器：培养基 接种环 培养箱 玻璃容器（3个） 剪刀（1把） 纱布 酒杯 2、材料及试剂：红葡萄（12斤） 白砂糖（1200g) 马铃薯琼脂 水 葡萄糖 （四）本项目的创新之处 尝试用非酿酒酵母酿酒的实验，一旦成功将会使更多的人利用其他菌体进行酿酒的实验，进一步提高葡萄酒的品质，使葡萄酒的市场立于不败之地 （五）研究计划及预期结果 （1）研究计划 1、评酒标准 根据资料查的，无论哪一种酒，其评酒的顺序都是一看、二嗅、三尝、四综合 (1)看-平色泽 看，就观察酒的色泽要由浅而深。用两指夹住酒杯的上部，举杯于适宜的光线下，观看酒液的色泽是否符合要求 (2)嗅――评香气 将酒杯置于 鼻孔下方，保持7厘米的距离，头略低下，轻嗅其气味，然后依次而下，嗅完轮，做好记录，也可逐杯记载 (3)尝――评口味 根据评香气排列的顺序，由淡到浓，以“甜在舌尖，酸在舌周边，苦在舌根，咸在舌尖侧面的边缘”为标准，因此，评味时，既要慢而稳，又要使酒