五味调和.PPT

五味調和 五味由來 中國菜有五味、五色和五香之說。為什麼都 姓“五”？據說，這與中國的五行學說有 關。 「五味」是受到了「五行」說的影響 其實，“五”字只能理解為多樣化，並不限 于僅此五種。 能感覺到的味道肯定不止五種 五味和其他一切事物一樣，具有陰陽五行的屬性 《內經》云：「辛甘淡屬陽，酸苦鹹屬 陰。」 《洪範》謂： 「酸味屬木、苦味屬火、甘味屬土、辛 味屬金、鹹味屬水。」 《素問.藏氣法時論》指出： 「辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟。」 「五味調和」最早是指做羹 《說文》中把「羹」解釋為「五味盉（後通作「和」）羹」。 這意味著人們懂得使用五味調料後，首先把它使用在製作羹湯之中，後世稱做羹為「調羹」 調味的根本目的在於激發食物的美味，清除食物的異味。 《呂氏春秋?本味》中對「味」和「調味」作了細緻的分析和深入的探討，強調水（傳熱介質）、火候、齊（即「劑」，調料計量）三者的統一。 一盤成功的炒菜，則是火候、刀功、調料三者的統一。 中國人是重視調料在烹飪中的作用的，因此有些外國烹飪家譏笑中國菜都是調料味，忽略了食物的「本味」。 實際上中國有些烹飪理論家不贊成用太多的調料干預食物本味 為什麼要强調五味調和？ 調味是形成菜肴特殊風味，除去異味，增添美味、改變色彩的重要因素。 《國語》中指出：“以合五味以調口”、“味一無果”。就是说先有五味和，然後才可以果腹，只有一种滋味，就不能满足人们的飲食需要。 五味入口，藏于胃，能養五臟氣 五臟：心、肝、脾、肺、腎 六腑：膽、胃、小腸、大腸、膀胱、三焦 五味 「五味」，味是一種感覺，又稱味覺。中國菜以滋味勝，味是中國菜的靈魂。 五味，即辛、酸、甘、苦、鹹。 辛味能散能行，酸味能收能澀，甘味能補能緩，苦味能瀉能燥，鹹味能軟堅潤下。 五味是最基本的五種滋味 五味可以調出多種復合味 如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。 古人說：“食無定味，適口者珍。 眾口難調 五味所示效用 辛 辛，「能散能行」，即具有發散、行氣、行血的作用 《內經》云：「辛以潤之」，就是說辛味藥還有潤養的作用 甘 甘，「能補能和能緩」，即具有補益、和中、調和藥性和緩急止痛的作用。 滋養補虛、調和藥性及制止疼痛的藥物多具有甘味。甘味藥多用治正氣虛弱、身體諸痛及調和藥性、中毒解救等幾個方面 酸 酸， 「能收能澀」，即具有收斂、固澀的作用。 酸味藥多用治體虛多汗、肺虛久咳、久瀉腸滑、遺尿尿頻、崩帶不止等證。 苦 苦，「能泄、能燥、能堅」，即具有清泄火熱、泄降氣逆、通泄大便、燥濕、堅陰(瀉火存陰)等作用。 鹹 鹹，「能下、能軟」，即具有瀉下通便、軟堅散結的作用。 鹹味藥多用治大便燥結、瘰癧痰核、癭瘤、癥瘕痞塊等症。 《素問.至真要大論》云：「五味入謂，各歸所喜攻……鹹先入腎。」 “辛散、酸收、甘缓、苦坚、， 谷味酸，先走肝，过多地食酸味、则肝气太盛脾气要裹竭；谷味甘，先走脾，多食甜味，则心气烦闷不安，面色黑，胃气不能平衡；谷味辛，先走肺，多食辣味，筋脉则坏而松驰，精神也同时受到损坏；谷味咸，先走肾，多食咸味，则大骨就要受伤，肌肉萎缩，心气抑郁。 五味調和 所謂“五味調和”，應該包含下列幾層意思： 1.是每一種菜肴應有自己的獨特風味，對一桌筵席來說，各種菜肴的味道，應在總體上協調平衡，各盡其美 2.是烹飪技術，離不開調味品 ，調和滋味是烹飪成敗的關鍵 3.掌握食者的口味習慣 注意飲食五味調和，能使骨骼正直，筋脈柔和，氣血流通，腠（湊音，肌膚的文理 ）理固密，骨氣剛强。 五味調和，菜餚才能變化無窮，味美適口。 烹調與膳食能否做到五味調和，直接關係到人們的身體健康。 五色 「五色」：中國把紅、黃、藍、白、黑作 為正色，其他為間色。 但五彩繽紛的菜餚，同樣能引起食欲，因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。 五香 「五香」：通常指烹調食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調味品。 色、香、味俱全，是中國烹飪的要義 * * *