HACCP体系在固态香辛料和调味品生产中的应用.docVIP

HACCP体系在固态香辛料和调味品生产中的应用 摘要：为了保证香辛料和调味品的质量安全和产品品质，将HACCP质量控制体系应用到固态香辛料和调味品生产过程中，并确立了原料验收、蒸汽杀菌烘干、金探3个关键控制点，制定关键限值和预防控制措施，制定HACCP计划，构建了香辛料和调味品生产质量控制体系。 关键词：香辛料和调味品；HACCP；质量控制 Abstract: HACCP system is applied in the production of Spices and Seasoning，In order to guarantee the quality of spices and seasoning safety and product quality and 3 critical control points (The raw material acceptance, steam sterilization and metal detection) were determined .Critical limit and prevention control measures were set out. And it explained and analyzed HACCP system so as to effectually use it. Key words: Spices and Seasoning；HACCP; Quality control 食品安全是食品生产质量管理的首要问题，危害分析关键控制点 (HACCP)是当今世界最先进的食品质量管理体系之一。在 20世纪60年代，美国航天局要求太空食品必须要有100%的安全性，首次提出HACCP食品质量管理体系。目前，HACCP质量控制体系已成为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的防御系统。HACCP的核心思想就是综合应用各种原理和方法，识别食品生产过程中可能发生的环节，并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率，使食品达到较高的安全性。 笔者所在的德州，目前调味品加工企业100多家，规模以上企业26家，获得出口食品备案企业10余家，但通过HACCP认证的很少，探讨并建立香辛料和调味品生产的HACCP体系尤为必要、关键。 另，辖区调味品行业还具有以下特点。一是生产区域高度集中。其中主要出口地区为乐陵市。乐陵市作为“国家级出口食品农产品质量安全示范区”和“中国调味品产业城”，拥有全国最大的调料市场-杨安镇调料市场，具有多年加工、销售调料的传统习惯，正逐渐从“买全国卖全国”向“买全球卖全球”演变。二是生产企业规模较小，战略意识不高，产品核心竞争力匮乏。一方面出口调味品小微型企业多，以出口为例，辖区内出口超过1000万美元的仅1家,同时管理水平不高、人员素质参差不齐，企业内部建立的质量控制体系不完善。另一方面，出口深加工能力偏低，据了解，德州出口调味品企业80%以上的产品为简单加工品和原料、半成品，出口产品附加值低，出口深加工品占比例较低。三是出口调味品原料供给受限，品质不高。一方面，原料供给受限，除辣椒部分是当地原料外，大部分的原料像桂皮、花椒、孜然等均为原料地采购，受产地气候、用药习惯等影响较大。另一方面，品质不高。以花椒为例，新的花椒国家标准出台后，对辖区内花椒进行摸底，重金属几乎都有超标。 针对辖区内香辛料和调味品企业的现状，在香辛料和调味品企业中,开始引入HACCP体系，并鼓励企业通过HACCP认证就变得棘手。 香辛料和调味品作为一种初级农产品加工的产品，是指以香辛料和调味品为原料，经筛选去杂、干洗、蒸汽灭菌烘干、粉碎（或不粉碎）、筛粉、去磁而成的香辛料和调味品（粉）或碎制品。 本文结合日常工作实际，以出口量较大的固态香辛料和调味品为例，对HACCP体系在香辛料和调味品生产中的应用作了初步研究，确定关键控制点、建立关键限值及有效的纠偏措施、制定监控程序，旨在为香辛料和调味品生产质量体系的建立和实施提供一定的借鉴作用。 １ 香辛料和调味品加工工艺流程 原料验收→筛选去杂→挑选→干洗→蒸汽灭菌烘干→磨粉（碎）→筛粉→去磁→金探。 ２ 危害分析 通过对香辛料和调味品生产工艺的分析，确定生产中的危害包括物理、化学、生物等因素影响香辛料和调味品的质量。 2.1化学性的危害 原料验收 原料进厂后，按比例进行抽样检查，检查品种、色泽、有无霉变、异味、水分含量、农残重金属等情况，其中农残和重金属会对人产生危害。 2.2 物理性的危害 2.2.1原料验收 原料中所带有的金属、碎石、杂物等物理性污染物，能对人产生危害。 2.2.2 筛选去杂、干洗 在筛选去杂、干洗过程中，可能会有设备的配件在推动物料过程中落入到