动态高压微射流结合糖基化处理对β-乳球蛋白的致敏性、功能性质及构象的影响.pdfVIP

摘 要 摘 要 牛乳蛋白过敏是一直很受人们关注的问题。作为牛奶蛋白的主要过敏原 β- 乳球蛋白的营养价值高、功能性质优良，但它的强致敏性使得其在工业应用范 围受到很大限制，怎样使它得到高效的利用是乳品工业中迫切需要解决的问题。 本课题采用动态高压微射流结合糖基化法对 β-乳球蛋白修饰改性，研究其致敏 性、功能性质和分子结构的变化。 本论文的实验和研究结果如下： (l) 动态高压微射流结合糖基化法对β-乳球蛋白致敏性的影响：采用低聚半 乳糖、低聚木糖、蔗果三糖、蔗果五糖这四种低聚糖修饰 β-乳球蛋白，其中低 聚半乳糖对β-乳球蛋白的致敏性修饰效果最好。以低聚半乳糖为修饰剂，β-乳球 蛋白溶液经过动态高压微射流 （0.1、40 、80、120、160 MPa ）处理，与低聚半 乳糖发生糖基化反应后，在相对较小的压力条件下（≤120 MPa ）过敏原性显著 降低，尤其在80 MPa 下效果最显著。聚丙烯酰氨凝胶电泳图分析显示，经过处 理后β-乳球蛋白的条带上移即分子量增加，证明了糖基化反应的发生。 (2) 动态高压微射流结合糖基化法对β-乳球蛋白功能性质的影响：β-乳球蛋 白经过动态高压微射流结合糖基化处理后的溶解性、乳化稳定性、抗氧化性均 得到不同程度的改善。80 MPa 下的溶解性改善效果最好而乳化性下降。 (3) 动态高压微射流结合糖基化法对β-乳球蛋白分子结构的影响：β-乳球蛋 白经过动态高压微射流结合糖基化处理后巯基含量上升，表面疏水性降低，但 压力条件不同，变化有所不同。内源荧光、紫外吸收图谱、圆二色谱的结果表 明，处理前后β-乳球蛋白的二、三级结构均发生了重大变化。 关键词： β-乳球蛋白；动态高压微射流；糖基化；致敏性；功能性质；结构 I 万方数据 Abstract ABSTRACT Milk proteins allergy has attracted people all the time. β-lactoglobulin, which is the major allergen, has high nutritional value and good functional properties. Since the antigenicity limits the application of β-lactoglobulin in the food industry, it’s urgent to figure out effeetive way to make use of β-lactoglobulin. In this study, β-lactoglobulin was modified by dynamic high pressure microfluidization combining with glycation treatment, and the effect on antigenicity, functional properties and structural changes of β-lactoglobulin were investigated. The results of study were as follows: (l) Effect of dynamic high p