酿造酒工艺学教学大纲.docVIP

酿造酒工艺学教学大纲 一、目的和任务： 酿造酒工艺学是一门研究酒类生产技术的专业课程。通过本课程的学习，要求学生掌握酿造酒类生产的工艺过程和操作要求，具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。 二、容和要求： 通过本课程的学习，要求学生能够 ： 1.熟悉酒类生产用菌种的特性、原料种类及特点 2.掌握酒类生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制。 3.了解工艺对设备的要求 第一篇 啤酒生产工艺 第一章 绪论 教学要求： 了解啤洒的定义、分类和发展情 。 教学内容： 1-1啤酒工业概况 啤酒定义及发展史 1-2 啤酒分类 第二章 啤酒酿造原料 教学要求： 了解原料的特点和作用 教学内容： 2-1 大麦 大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求 2-2 辅助原料 辅助原料的种类、特点。 2-3 啤酒花和酒花制品 啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品。 2-4 啤酒酿造用水 第三章 麦芽的制备 教学要求： 熟悉制麦的目的、过程及操作。 教学内容： 3-1 概述 制麦目的，制麦工艺流程。 3-2 大麦的预处理 大麦的粗选、精选、分级。 3-3 大麦的浸渍 浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。 3-4 大麦的发芽 发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法。 3-5 绿麦芽的干燥 干燥过