第八章食醋研究.pptVIP

第八章 食醋工艺CHAPTER5 TECHNOLOGY  FOR VINEGAR 教学要求: 了解 食醋分类及食醋生产所需原料 熟悉掌握 食醋酿造原理及酿造菌种 理解掌握 固态法和酶法液化通风回流酿造食醋的工艺及关键操作点 了解 食醋的其他酿造技术 重点及难点 重点：食醋酿造原理及固态法和酶法液化通风回流酿造技术 难点：食醋酿造过程的控制及关键操作 主要内容 第一节 概述 第二节 生产原料 第三节 食醋酿造原理及微生物 第四节 固态法食醋生产 第五节 酶法液化通风回流制醋 第六节 液体深层发酵制醋 一、食醋的定义 食醋：是以淀粉质原料为主，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸味为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。 二、食醋的功能特性（营养价值） 1、增进食欲 2、防治疾病 3、防腐杀菌 4、帮助摄取钙质 5、良好美容功效 三、食醋起源与分类 1、起源 中国最早的醋也是世界上最早的醋，距今有2460-2800多年。 2、分类 （1）按行业标准 酿造食醋：单独或混合使用各种淀粉、糖物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 配制食醋：酿造食醋为主（不小于50%），添加冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 （2）按发酵工艺分类 固态发酵醋：发酵基质为固态。我国传统的酿醋方法。山西老陈醋、北京龙门醋。 液态发酵醋：发酵基质为液态。液体深层酿醋工艺，如东北白醋。 固液结合发酵醋：原料液化糖化、酒精发酵为液态发酵，醋酸发酵为固态。如酶法回流通风制曲工艺。 （3）按颜色分类 浓色醋 淡色醋 白醋 （4）按风味分类 陈香型食醋：酯香较浓 熏香型食醋：焦香味 甜醋：甜味剂 其他风味醋：中草药、其他香辛料等 四、中国食醋行业发展现状 据中国调味品协会统计，目前我国食醋年生产量约250万吨左右，生产企业高达6000家，品牌企业约占30%，中小企业占70%，恒顺食醋做为领头羊年产量只有8万吨，市场占有率为4%。 五、著名品种与名牌 著名品种 山西陈醋 镇江香醋 北京龙门米醋 石家庄珍极米醋 四川麸醋 浙江玫瑰醋 福建红曲醋 山东玉兔米醋 1、主料 薯类　如甘薯、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等；粮食加工下脚料?如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类　如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物??如橡子、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 2、辅料 麸皮 玉米皮 米糠等。 3、填充料 如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 4、添加剂 盐 糖 味精 酱色 苯甲酸钠 山梨酸钾。 5、水 传统酿醋 是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。 新法制醋 均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 食醋的酿造的主要生化过程： 一、淀粉的糖化及主要微生物 1、分三步进行：糊化 液化 糖化 2、主要微生物：（曲霉菌） 甘薯曲霉AS?3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 东酒一号：它是AS?3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； 黑曲霉AS?3.4309(UV-11)：?该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉??AS?3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS?3.951)、AS?3.863等。黄曲霉菌株：AS?3.800，AS?3.384等。 3、主要酶制剂：大曲 小曲 麸曲 红曲 二、酒精发酵 无氧条件下，酵母所分泌的酶把糖发酵成酒精和微量副产物。 主要酵母： 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母 ◆北方地区常用1300酵母 ◆上海香醋选用工农501黄酒酵母 ◆ K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋 ◆ 酵