结冷胶及谷氨酰胺转胺酶对低脂低盐牛肉凝胶品质影响.pdf

结冷胶与谷氨酰胺转胺酶对低脂低盐牛肉凝胶品质的影响 摘 要 现代医学研究结果表明，高脂、高盐类食品是诱发肥胖、心脑血管病等现 代文明病的重要因子。肉制品是人类食物蛋白质的重要来源，开发低脂、低盐 类肉制品是肉类工业发展的主要方向。本课题采用单因素试验方法研究了结冷 模型。 降低牛肉凝胶的硬度和咀嚼性，而TG极显著提高牛肉凝胶的硬度和咀嚼性，随 TG的添加对牛肉凝胶色泽无显著影响。 硬度与咀嚼性可以建立极为显著的二次多项式回归模型。决定系数分别为 78．49％、90．99％、90．74％、91．20％、84．4％。 关键词： 结冷胶 谷氨酰胺转胺酶 牛肉凝胶 持水性 质构 EffectofGellanGumand on andlow-saltbeef oflow—fat gel properties ABSTRACT salt Modem research fatand foodis factor physical shows，highhigh important and heartdisease．Meat inducedfatandcardiovasculardisease is coronary productsmajor sourceofhuman lowfatandlowsaltmeat is beings’dietaryprotein，developing products thedirectionofmeat factor single experimentinvestigatedgellan industry．Thepaperusing and on gumtransglutaminasecookingloss(CL、、water—holding andtextureoflowfatandlowsaltbeef surface gel．Response reactiontimeand tobeefcolor、 ontheeffectofGG、TG、TG temperature study gel and model． CL、WHC texture，thendevelopquadraticregressionanalysis TheresultsofGG＆TG factor ofthe show：(1)cLground si