第四篇食品安全管理体系研究.ppt

第四篇 食品安全管理体系 主要内容 第一章 餐饮业食品安全保证体系 第二章 五常法介绍 第三章 餐饮企业ISO22000体系的建立与实施 第四章 HACCP在餐饮企业的应用 第一章 餐饮业食品安全保证体系 食品安全组织管理机构 各类安全管理制度 合法亮证经营制度 食品安全管理制度 人员卫生管理制度 食品采购查验管理制度 烹调加工管理制度 各类安全管理制度 环境设施管理制度 食品仓库管理制度 预防食物中毒制度 餐具清洗消毒管理制度 食品添加剂管理制度 合法亮证经营制度 必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品. 严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。 禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。 不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。 食品安全管理制度 餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。 设置食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 制定本单位《深圳市餐饮单位食品安全管理档案》。 人员卫生管理制度 （1）所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。 （2）所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交各店行政助理。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。 （3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。 人员卫生管理制度 （4）工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。 注意：手部有外伤时，不得进行烹饪及菜品斩切、配菜等工作。 （5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。 人员卫生管理制度 （6）按部门、工作站建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。 （7）工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。 食品采购查验管理制度 （1）须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。 （2）从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。 食品采购查验管理制度 （3）以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。并按要求的内容建立进货台账，统一格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。 （4）严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 （5）不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品。 （6）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。验收记录妥善保存以备查考。 烹调加工管理制度 （1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 （2）熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 烹调加工管理制度 （3）冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 （4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。 烹调加工管理制度 （5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 （6）严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 （7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 烹调加工管理制度 （8）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 环境设施管理制度 （1）加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。 （2）水池、操作台、工用具、功能区应