关于鸭肉做法的四个菜谱.doc

菜品特点:形体完整，钯而不烂，咸鲜醇厚,酱香浓郁，汁突适量。 烹制法：烧。 味 型:酱香。 原 料:剖鸭一只 甜酱75克 饴糖50克 料酒20克 姜片20克 葱节30克 菜油1500克耗100克 鲜汤500克 姜(拍松)20克 葱(挽结)30克 ： 菜心150克 制作过程： 1-将鸭洗净后斩去翅尖及脚掌,用姜、葱、料酒、盐码味约30分钟,拣去姜葱用净布揩干水气， 用怡糖抹勻鸭身，锅中掺油烧至六成热，将鸭人锅炸至皮呈金黄色的搜起。 2.锅中另掺油50克烧至四成热时,将甜酱人锅埔至味香时掺人鲜汤;下姜块、葱结、料酒人锅 用小火烧至六成圯时起锅,连汁装人盆内，上笼蒸至鸭圯透取出,将鸭腹朝上摆于盆中，四周相人用 少许油炒断生的菜心,原汁人锅拣去姜葱,将汁收至浓稠发亮时，下味精推转起锅挂于鸭子及菜心 上即成。 制作要领及注意事项： 1 ?抹饴糖炸制，主要是使鸭皮上色和烧出来鸭皮香糯。 碎米鸭松 菜品特点:色泽红亮..咸鲜微辣、细嫩、鲜香、爽口 c 烹制法：炒。 味 型:家常。 」 原 料:鸭腿肉150克 熟花生米75克 混合油100克 水淀粉25克 芹菜梗25克 荸荠25克 白糖5克 盐1克 泡红椒10克 料酒15克 姜米10克 醋2克 蒜米10克 葱花10克 鲜汤适量 制作过程： 1 ?将鸭腿肉开片后，用刀背捶松改成绿豆颗,芹菜梗切花,泡红椒剁细，花生米去蒙皮后拍破 铡成碎米状。 将鸭肉颗用盐、水淀粉及适量水分码匀。白糖、醋、水淀粉、味精及适量鲜汤盛入碗中兑成 滋汁。 净炒锅炙后，下油烧至五成热，放入鸭丁炒至散籽发白，再下泡椒、姜、蒜米、快速炒至上色 发香,然后烹入料酒,倒入滋汁,推转后下花生米、葱花、芹菜花簸转起锅即成。 ? 210 ? 制作要领及注意事项： 鸭颗的淀粉要码均匀,淀粉过多不散籽,过少不细嫩，水分要吃够’可略为码稀一点，因赖小 才容易散籽。 花生米下锅后要快速起锅，以免影响酥脆程度。 魔芋烧鸭子 四川是魔芋的主要产地之一,一年四季，市场上都有魔芋出售，以魔芋制肴品种也不少,其中最 负盛名的就是魔芋烧鸭。 菜品特点:条块均匀，咸鲜微辣，质地圯软细嫩，色泽棕红，汁浓现油。 烹制法： 味 型:家常。 原 料:剖鸭一只 黑魔芋(水魔芋)300克 姜米15克 郫县豆瓣20克 蒜米15克 料酒20克 鲜汤500克 蒜苗节30克 盐1克 白糖5克 味精1克 混合油100克 水淀粉25克 ? 制作过程： ■ 将鸭剔去大骨,斩成大一字条后洗净,用油煸炒至紧皮色白捞起。魔芋改成中一字条后用 沸水出一水捞起用冷水浸漂。 锅中掺油烧至四成热时，下豆瓣、姜、蒜米埔炒至色红出味，掺人鲜汤，熬味后打去料渣,放 人鸭条,下盐、糖、料酒，移至小火上烧燼，待鸭已粑时，移至中火上,勾入水淀粉收汁，最后下味精， 蒜苗推转起锅即成。 制作要领及注意事项： 煻味料时火力应较弱，油温应较低,这样才易楠出色，煽出味。 由于魔芋中含有石灰味，所以改条后应出水，出水的次数可根据石灰味来掌握，味重的应出 水2— 3次。 掺入的汤量应与原料的多少相吻合,汤要一次性掺足。 白糖在此菜调味中起增加醇鲜度的作用,故不能超量放入。 如郫县豆瓣的色不红，可酌定加人红油进行烧制。 蕃茄烩鸭腰 菜品特点:质地滑嫩、咸鲜清淡，汤汁浓稠适度。 鸡油25克 盐i克 制作过程： 1 ?将鸭腰放人沸水中沮至断生,捞于冷水中漂透。取一鸭腰，用小刀从背将蒙皮划开,然后撕 去蒙皮，逐一加工完。番茄改月牙瓣后，用刀片去内瓤和皮后改成菱形片。 2.锅中掺油烧至五成热,下姜片、葱节埔炒出味后，掺入鲜汤烧沸，熬味后打去姜葱，然后放入 鸭腰，下盐、味精、料酒、蕃茄,待鸭腰人味后,勾人水淀粉收汁，成二流芡时勾鸡油推转起锅即成。 制作要领及注意事项： 1 -要先沮熟鸭腰后再漂冷剥皮,这样可保持鸭腰的形态不受破坏，生鸭腰剥皮极易损形。 烩制时掺入的汤应与原料的多少相吻合，汤汁应淹没鸭腰，使成菜后用羹匙取食。 可增加冬笋、冬菇,改成与蕃茄同样大的菱形片同烩，但量要比蕃茄少。 鸭舌瓜脯 鸭舌，在烹饪中又叫“雀舌”,因成菜后质感软糯而倍受青睐，鸭舌虽然比较普遍,但由于一份菜 所使用的往往是数十只,所以食者认为此菜仿佛是取了数十只鸭的“精华”顿觉“身价”倍增,川菜中 用鸭舌入馔，大多配以其它原料，如鸭舌菜心，鸭舌瓜脯等。 菜品特点:鸭舌软糯，咸鮮清淡，瓜脯清香，汤汁浓稠适度。烹制法.?絵。 味 型:咸鲜。 原 料:鸭舌20克 奶汤250克 葱节40克 水淀粉15克 味精1克 鸡油20克 制作过程: 将鸭舌用沸水出一水捞起，用小刀刮去舌上的白蒙皮,放于小碗中,掺入汤淹没,放入料酒、 荽片20克、葱节20克上笼蒸至鸭舌圯透取出,剔去锁舌骨。丝瓜用小刀刮去起皱的表层，先改成7 迚米的节，再剖开’抬去内瓤，改成宽2厘米的