含水果颗粒液态食品物料通电加热温度场研究.PDF

第 21 卷 第 5 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 21　N o. 5 2005 年 5 月 T ransactions of the CSA E M ay　2005 159 含水果颗粒液态食品物料通电加热温度场研究 周亚军, 闫琳娜, 殷涌光, 吴艳丽 ( 吉林大学生物与农业工程学院, 长春 130022) 摘　要: 利用自行设计研制的测试系统对含水果颗粒液态食品物料通电加热中颗粒中心与液态物料的温度及电导率变化 进行测试, 研究得出不同固液混合食品物料通电加热中温度和固液两相电导率的变化规律; 固液两相的电导率及其加热中 的变化不同是物料加热中非均匀温度场产生的主要原因, 加热装置的管壁和入料口散热及电极板附近局部过热对物料在 装置加热中的温度分布也一定影响。研究结果对进一步研究含颗粒食品电加热特性、研制实用的通电加热装置及开发高品 质的含颗粒食品有参考价值。 关键词: 液态食品; 通电加热; 水果颗粒; 温度场; 电导率 中图分类号: S 125;Q 64　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2005) 周亚军, 闫琳娜, 殷涌光, 等. 含水果颗粒液态食品物料通电加热温度场研究[J ]. 农业工程学报, 2005, 21 (5) : 159- 162. , , , . Zhou Yajun Yan L inna Y in Yongguang et al O hm ic heating temperature field of liquid food m aterials w ith fruit granule [J ]. T ransactions of the CSA E , 2005, 21 (5) : 159- 162. (in Ch inese w ith English abstract) 0　引　言 1　材料与方法 通电加热又叫欧姆加热(O hm ic H eating) 、焦耳加 1. 1　材料与设备 热( ) [ 1 ]。通电加热是利用食品物料的电导 材料: 柠檬酸、 、马铃薯淀粉、水晶梨、富士 Jou le H eating CM C N a 特性来加工食品的技术, 其导电方式是依靠食品中电解 苹果。 [ 2- 3 ] 设备: 200 多点温度记录仪、 12 数字电导 质溶液离子的定向移动导电 , 是一种新型的加热杀 M V DD S 率仪、多功能榨汁搅拌机、 82 型电热真空干燥箱、 菌和加工技术, 特别是对电导率较高的液态食品、黏度 ZK A ( 较高或带颗粒食品可进行连续加热杀菌和加工的一种 热电偶 内径0. 3 mm 镍铬镍硅金属丝、端部涂有绝缘 [ 4, 5 ] ) 新方法 。随着食品加工技术的发展和生活水平的提